【生地作り】
『ドライイースト使用』も『ホシノ生種使用』も《粉類A》をボールに入れてホイッパー等でよく混ぜておく。

【0.1g単位で計れない方へ】
ドライイースト0.2gを2.5ccスプーンに入れるとこんな感じです。
*茶さじ約1/8

モルトパウダー0.2gを2.5ccスプーンに入れるとこんな感じです。
*茶さじ約1/3弱

【ホシノ生種使用の場合】
《材料B》を入れてよく混ぜておく。

【ホシノ生種使用時の加水について】
私が使用している『1.5倍おこし』は《茶さじ1(2.5cc)＝約3グラム》です。

『ドライイースト使用の場合⇒水』を…
『ホシノ生種使用の場合⇒工程(4)』を…
(1)に入れてヘラで混ぜる。

(8)は『切る様に』と『底からすくいあげる様に』と『上から押す様に』を繰り返して、粉っぽさが無くなるまで混ぜる。

(9)にラップやシャワーキャップ等を被せて、乾燥しない様に『室内(20℃〜27℃)』に放置する。

『30分』経過したら『ヘラかドレッジと手』又は『手のみ』を使って生地を『下からすくう⇒畳む』を場所を変えて4回行う。

再びボールに入れてラップをして『20～27℃/30分』放置します。

『30分』経過した生地を『引き伸ばし⇒折り畳み』を『角度(90度)』を変えて2〜3回ずつする。
*合計『4〜6回』です。

ここで生地の状態をチェックします
通常のパン生地と違い『生地を薄く伸ばして少ししたら中が契れて穴があく状態』がベストです

生地の伸びが悪かったり直ぐに契れる場合は…
再度同様に『20〜27℃/30分』放置して《工程(14)》をして下さい。

(26)に《(18)又は(20)の生地》を入れて、生地が乾燥しない様に気をつけて『7～10℃の環境/20時間～』発酵する

(28)が『発酵9割終了した時点』で室内に戻し発酵を続ける。
*『夏場や加水率高め』の場合は最後まで冷蔵庫でOKです。

【ベンチタイム】
生地の発酵が終わる間際に『キャンバス地』を広げて《準強力粉》を馴染ませておく
*加水多めの方は特にです

発酵が終わったら『ドレッジ』でそっと生地をキャンバス地に出す。
*自然になりますが『ボールの底の生地』が表になる様に…

(33)の生地を簡単に長方形にする。
余りいじらず四隅を軽く引っ張る程度でOKです。
*分割する場合はここでして下さい。

【粉150g分/長さ30cm以下作成の場合】
(35)を左右『1/4強ずつ』折る。
そして手前から巻きます。

(36)での『生地の横幅の目安』は...
『ラインA⇒12〜15cm』

【粉150g分/長さ30cm以上作成の場合】
《工程(35)》では縦長の長方形にする。
左右は折らずに手前から丸めます。

(38)での『生地の横幅の目安』は...
『ラインA→15〜18cm』

作りたいパンの長さに合わせてベンチタイムに進むと、後々生地を傷めずに張りを持ったまま『成型発酵』まで進む事が出来ます。

《(36)又は(38)の丸めた生地》を『キャンバス地/ボールetc.』で乾燥に気をつけて『20〜30分』放置》する。

【成型】
『ベンチタイム』が終わったら成型に入ります。

【粉150g分/長さ30cm以下の成型①】
生地を裏向けて《横長の長方形になる様に》置いて《均等の厚さ》にする。

(45)はガス(気泡)を抜き過ぎない様にする。
『大きなガスは優しく分散させる気持ち』で手の腹でそっと平らにして下さい。

『手前1/3の生地を手前2/3の部分まで』巻き込む様にして『巻いた生地』は少し手前にスライドして端が中心になる様にする。

奥の生地を『奥から手前』に持って来て綴じる。
生地の中心に『左手親指』を入れて芯になる様にしながら『右手親指』で綴じます

生地は右から綴じていきます。
『左手親指を被せる様に生地を右手で綴じる⇒左手を左へスライド⇒同様に綴じる』を繰り返します

『(49)の綴じ目を上にして』生地を優しく手の腹で『均等の厚さになる様』に平らにする。
中心を親指で優しく押さえます。

再び《工程(49)(50)》同様に『左手親指』を芯にしながら『右から左へ』真っ直ぐ生地を綴じていく。

(54)の綴じ目をしっかりとめる。
*全部で3回巻です
*『均等の太さ/好みの長さ』になる様に優しく転がし調えます。

《工程(47)で巻き込んだ生地》を、もう一度(47)と同様に巻き込んで『奥の端』でしっかり綴じます。

こちらは『ホシノ/粉150g/長さ30cm』の太目バタールで、(56)～(58)のやり方で成型しました。

(60)はこんな感じで、どこから見てもムチっとしています。
お料理と一緒にカットして出す際は、食べ応えがありますね^^

【粉150g分/長さ30cm以上の成型】
《工程(45)(46)》同様に生地を裏向けて置いて『均等の厚さ』にする。

『奥1/3の生地を手前1/3の部分まで』巻き込む様に折り、『折った生地』は少し奥にスライドして端が中心になる様にする。

(63)は『丸印の部分』に張りを感じる様に《工程(50)の要領》で右から巻き込む様に折ります。

『左手親指を被せる様に生地を右手で巻き折る⇒左手を左へスライド⇒同様に巻き折る』を繰り返しながら巻き折ります。

(64)の巻き終わりを押さえたら、生地をキャンパス地ごと『180度』回転させる。

奥の生地を『奥から手前』に持って来て綴じる。
*生地の表面に張りを感じながら綴じます。

《工程(65)》同様、生地の中心に『左手親指』を入れて芯になる様にしながら『右手親指』で綴じます。

『(68)の綴じ目』をしっかり綴じて下にする。
簡単に形を整えます。
*全部で2回巻です。
*トップ画像はこの成型です

【成型発酵】
『バゲット/バタール』の成型が出来ました。
生地がダレない様にウネを作り『布とり』をします。

(72)の布の端をクリップや洗濯バサミで止めて、布とりを固定する。

(73)を『多湿/30℃前後の環境』で『1.5倍弱』の大きさになるまで『最終発酵』をする。

特別な道具のない私の『冬の最終発酵』は【2013/12/09】の日記にアップさせて頂いています。

【発酵終了目安】
私は見た目で判断してますが、初心者の頃は『成型終了時の長さ/中心の幅』を計っておいて目安にしていました

【クープ入れ】
発酵が終わった生地をオーブンシートに移す。
本当は板を使って移動が正しいのですが、私の自己流1本移動は…

キャンバス地を張らせながら生地を転がして裏向けにひっくり返す。
*生地の向きは『縦又は横』のやりやすい向きに置いて下さい

(82)の生地の横にオーブンシートを置いて、再び生地を転がしてシートの上に置きます。
これは長いバゲットに便利です。

(83)に『茶漉し』で粉を振って、よく切れるナイフで好みの『クープ』を入れる。
*画像は『長さ36cm/4本クープ』

【複数クープの入れ方/ポイント】
生地を横向き(縦でもOK)に置いて、クープが『中心1/3幅内』に収まる様ナイフで入れる

*クープは『滑らかなノの字』を描くイメージで入れる。
*クープとクープは『1/3～1/4』重なる様に入れる。

*矢印の方向で左から順番に入れる。
*右から順番に入れても良い。
やり易い方で…

*ナイフは手前に倒して、刃が生地に対して『約45℃』で入る様な気持ちでクープを入れる。
*刃の丸印の部分を使用して入れる

*ナイフは画像の様に『湾曲した部分(膨らんだ部分)』が体の方に来る様に持つ。
*刃は『ノの字』と同じ形になる。

*焼成時にクープは『クープのノの字』とは反対の弧を描いて開く。
⇒初心者ながら、エッジが多少でも出来やすいと思います。

【縦に入れる方がやり易い方は...】
画像の様に『滑らかなノの字』を上から入れるやり方でもOKです。

*ナイフは画像の様に『湾曲した部分(膨らんだ部分)』が右に来るように持つ。
*刃は《ノの字》と同じ形になる。

クープについては【2014/05/01】日記にも記載させて頂いています
今のところ、これが1番エッジが出来気に入ってます

【1本クープの入れ方/ポイント】
生地を横向き(縦でもOK)に置いて『生地の端の中心』から『もう片側の端の中心』に入れる

クープが『中心1/3幅内』に収まる様に画像の様な『滑らかなカーブ』を描きながら入れる。

*ナイフは画像の様に『湾曲した部分(膨らんだ部分)』が体の方に来る様に持つ。
*刃は《カーブ》と同じ形になる。

*ナイフは手前に倒して、刃が生地に対して『約45℃』で入る様な気持ちでクープを入れる。
*刃の丸印の部分を使用して入れる

*焼成時にクープは『クープのカーブ』とは反対の弧を描いて開く。
⇒『加水78%』でもパキってエッジが出来ます^^

蒸気はとても大事です。
画像は『スチーム機能無での焼成』です。
打ち粉が殆ど残ってません。
たっぷり霧を吹いてます。

《(102)又は(104)》をオーブンシートごと『板や厚手の段ボール紙』の上にのせる
*シートがよく滑る板が望ましいです

私は『最終発酵』が終わったら、段ボール板の上に生地をのせて『クープ』を入れています。

こちらは《カンパーニュ》を同じ方法で焼成した物ですが、ボールを被せたりしなくても、この程度ならクープが開き高さも出ます。

庫内の底に『タルトストーン/庫内温度計』をのせた天板をセットしておく。

中断に『デロンギピザストーン/タルトストーン』をのせた天板をセットしておく。

私のオーブンは熱風が右横から出るタイプです。
熱風がオーブンの上下から出てくる場合(画像)は絶対に真似しないで下さい。

『庫内温度230℃/設定250℃』のオーブン中断に(105)を入れて『中断のタルトストーン』に水を勢い良くかけ蒸気発生…

3分経過したら『下段のタルトストーン』に『熱湯/70cc』をかけて蒸気発生させる。
オーブンのスイッチを入れます。

16分経過したら『220℃』に設定を切り替えて『8分～』焼成して出来上がりです。

こちらに関しても【2013/12/11】の日記に記載させて頂いています。
私とほぼ同じ様な機種の方は是非お試し下さい。

ピザストーンの恩恵か…
10年前のオーブンでも『天使の拍手』がパチパチパチと鳴り止まぬフランスパンが出来ます。

【私のオーブン/TOSHIBA/ER-LD530/スチーム機能有/2013年モデルの焼成について】

『加熱水蒸気(スチーム)/300℃』で予熱開始する。
*下段に天板を逆さにセットする。
*予熱終了後15分空運転する。

(142)の後『スチーム無/210～220℃(加水による)/5分～(生地の容量による)』焼成して出来上がりです。

【加水74%以下の場合】
(141)の後《スチーム無/240℃/7分》焼成する。

(145)の後『スチーム無/210～220℃(生地の加水による)/8分～(生地の容量による)』で焼成して出来上がりです

『微イースト/長時間発酵』で作った物は『多イースト/早く発酵』と比べものにならない程、全てが味わい深く美味しいです。

パリッパリのクラストともっちりクラムがたまんない♡
何よりイースト臭さが全く無く、小麦の香りを存分に楽しめます♪

縦割り画像はまだまだですが(汗)この程度で良かったら、グルテン膜光る大小の気泡もしっかり出来ます。
『赤サフ加水73%』

こちら『赤サフ/加水80%→36時間低温発酵』です。
『粉⇒リス:トラディショナル=1:2》です。
これ本当美味しい♡

こちらは『粉150g/4分割』の丸パンです。
【焼成/スチーム機能無のオーブンの場合】
最後の《200～210℃/5分》

【スチーム機能有のオーブンの場合】
『スチーム有/250℃/7分』⇒『スチーム無240℃/5分』⇒『210℃/8分』

こちらはこのレシピで使わせて頂いた私のお気に入り♡『putimiko』ちゃんの【ホシノ天然酵母＊丹沢酵母・生種】です。

シンプルな《ショコラ生地》はID19912054です♪
よろしかったら是非…

余ったバゲットや失敗バゲットは美味しいラスクに...(笑)
焦がしバター使用の甘いラスクはID19866034です

《定番のシュガーラスク》はID20039673です。
バニラビーンズの香りに幸せ感じます♡
余ったバゲットで簡単に作ります