Alubias negras, blancas a la provenzal con callos madrileños

Poner los porotos en un bol, cubrir con agua fría, dejar toda la noche que hidraten, luego lavar bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga limpia

Hacer lo mismo con las alubias blancas, hidratar toda la noche, colar, al otro día poner en olla a presión con 1 hoja de laurel y 1 cubito de verdura cubrir con agua, cocinar en mínimo en olla a presión 30´ contar cuando comienza a silbar la válvula, esperar que entibie, abrir, retirar, colar, reservar

Cocinar en cacerola común desde agua fría aprox 60´ o más depende de cada clase de legumbre

Cocinar el mondongo 45´en olla a presión con un cubito o 90´en cacerola común

Colar, cortar una vez cocido es más fácil

Lavar y picar solamente las hojas del perejil

Pelar, picar chiquito el ajo, poner en un bol junto al perejil

Colocar los porotos negros y blancos en una fuente profunda, agregar la provenzal (ajo y perejil) condimentar con sal y rociar con oliva extra virgen

Si no quieren simplificar la receta abrir una lata de porotos de manteca y una de porotos negros o rojos, volcar el líquido en el que vienen, colar, poner en una fuente, agregar la provenzal y el mondongo ya cocido con anterioridad, cortado de tamaño chico y parejo