Berenjenas rellenas con verduras
Paso a paso
- 1
Preparar las berenjenas:
Lava bien la berenjena y córtala por la mitad a lo largo.
Con una cuchara o cuchillo, retira con cuidado la pulpa sin dañar la piel. Reserva las mitades vacías.
Pica la pulpa que retiraste en trozos pequeños.
- 2
Prehornear las mitades:
Coloca las mitades vacías en una fuente de horno cubierta con papel de hornear. Hornea a 180°C durante 10 minutos para que se ablanden un poco.
- 3
Preparar el relleno:
Mientras las mitades de berenjena se hornean, pica finamente la cebolla, el tomate, el apio y el pimentón.
En un sartén u olla, calienta un poco de aceite de oliva y comienza salteando la cebolla y el apio hasta que empiecen a dorarse ligeramente. Luego, incorpora el tomate, el pimentón y la pulpa de berenjena picada.
Cocina a fuego medio, revolviendo constantemente, durante unos 15 minutos o hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas.
- 4
Sazona con sal y pimienta a gusto.
- 5
Retira el sartén del fuego y añade los 4 huevos, mezclando bien hasta obtener una preparación homogénea.
- 6
Rellenar las berenjenas:
Retira las mitades del horno y rellénalas con la mezcla de verduras calientes.
Si deseas, puedes espolvorear queso parmigiano rallado encima.
- 7
Hornear nuevamente:
Lleva nuevamente al horno por 5 a 10 minutos para que se integren los sabores y se cocine el huevo, y si agregaste queso, hasta que se derrita o gratine.
- 8
Servir caliente.
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