Espineta de atún con 🐌 caracoles

La espineta es la espina dorsal del atún que se compra salada y se tiene que poner en agua a desalar como el bacalao de 12 a 24 horas cambiando el agua dos o tres veces al día.

Una vez desalada se corta en trozos de 5 o 6 centímetros cada uno se dejan escurrir en un escurridor y con un papel de cocina se van secando, para que tenga el menor agua posible y se reserva hasta la hora de cocinarla.

En una olla honda se ponen los caracolines con agua fría, una hoja de laurel y un chorrito de aceite, por supuesto los hemos lavado muy bien, y se ponen a fuego 🔥 muy lento tapados hasta que veamos que están cocidos (si son pequeños en 20 minutos estarán hechos contando a partir que empiece a hervir el agua) si son caracoles grandes en 1 hora más o menos.

En una cazuela ancha y honda pondremos el aceite de oliva unos 100 mm, enharinaremos la espineta y freiremos un poquito de un lado y de otro y reservaremos en una bandeja.

En el mismo aceite de freír la espineta, echaremos la cebolla cortadita en brunoise o sea bien pequeña y los ajos, cuando estén bien pochados, echaremos el tomate unos 150 gr., dejaremos rehogar y añariremos un buen vaso de brandy o el vino espumoso cuando evapore el alcohol le pondremos las patatas cortadas y rehogáremos, pasados unos 5 o 6 minutos echaremos el agua hasta cubrir las patatas, pasados 10 minutos echaremos la espineta y dejaremos cocer 5 u 8 minutos más.

Para la picada:

En una sartén pondremos aceite, un par de ajos, 2 o 3 rebanaditas de pan, freiremos y reservaremos, en el mismo aceite freiremos un poquito las almendras las avellanas todo esto lo pondremos en un mortero e iremos machacando hasta obtener una pasta y se lo añadiremos al guiso y cuando estén las patatas hechas estará listo para degustar este manjar, por último espolvorearemos con un poco de perejil picadito muy fino y un poco pimienta recién molida, 👨‍🍳😋 os chupareis los dedos 👏👏