Για την γέμιση Σιγοψήνουμε το κρεμμυδάκι στο βούτυρο όσο να μαραθεί.

Το σβήνουμε με το Πορτό + Κονιάκ, το εξατμίζουμε στο μισό, και προσθέτουμε το έξτρα βούτυρο (αν δεν θέλουμε το χοιρινό λίπος) ώστε να λιώσει για να αναμειχθεί εύκολα.

Σε μεγάλο μπωλ αναμειγνύουμε πολύ καλά τα κρεμμυδια με όλα τα υπόλοιπα ως ανω υλικά. (εγώ τα ζυμώνω όπως τα κεφτεδάκια), ως να γίνει ένα πατέ.

Ανοίγουμε την ξεκοκκαλισμένη γαλοπούλα μέσα στο ταψί.  Αν θέλουμε, βάζουμε στο πλάι τα φιλέτα (από το στήθος).

Πασπαλίζουμε με τα τελευταία υλικά το εσωτερικό.

Αρχίζουμε να στρώνουμε το πατέ (αν βγάλαμε τα φιλέτα από το στήθος), μία στρώση πατέ, μετά φιλέτα ή βρασμένα άλλα κρέατα αν έχουμε, μια δόση πατέ ξανά, κοκ.

Δημιουργούμε ένα βουναλάκι πάνω στο οποίο διπλώνουμε το εξωτερικό της γαλοπούλας, το ενώνουμε και το ράβουμε, όπως και ράβουμε όποια τρύπα δημιουργήσαμε στο δέρμα καθαρίζοντας τα κόκκαλα.

Αρχίζουμε το ράψιμο από το λαιμό, όπου παραχώνω τα γλυκάδια, προς την ουρά.

Αν η γέμιση πέσει πολλή, μπορείτε να την ψήσετε χωριστά σε μικρό ταψάκι.

Δένουμε τη γαλοπούλα στην μέση ώστε να αποκτήσει συμμαζεμμένο σχήμα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175 C.  Βάζουμε την γαλοπούλα στο ένα πλάι για μισή ώρα (ροδίζει).  Γυρίζουμε το άλλο πλάι για μισή ώρα.  Κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 165 C, και την γυρίζουμε με το στήθος απάνω.

Βάζουμε ένα θερμόμετρο κρέατος (πουλάνε στα σούπερ μάρκετ) από το πλάι και είναι έτοιμη όταν αυτό φτάσει στους 85 C εσωτερική θερμοκρασία (3.5 με 4 ώρες, ανάλογα το μέγεθος).

Κάθε μισή ώρα την αλείφουμε με μια βούρτσα από τα υγρά που έχει βγάλει στο ταψί. Δεν την κουνάμε άλλο.

Σερβίρισμα Καθαρίζουμε προσεκτικά τους σπάγγους.

Την κόβουμε σε φέτες με ηλεκτρικό μαχαίρι, και την τοποθετούμε σε σχήμα γαλοπούλας, με τα φτερά και τα πόδια στην σωστή θέση.  Κρύα ή ζεστή είναι εξίσου νόστιμη.

Το ζουμί από το ταψί το σερβίρουμε δίπλα στην γαλοπούλα σε κατάλληλο δοχείο. Αν έχει πολύ λίπος το αφαιρούμε με ένα κουταλάκι.

Σημειωστε οτι το allspice στα ελληνικα ειναι το μπαχαρι.