Queso casero

Verter los 4 litros de leche en una cacerola y calentar.
Remover poco a poco para que se caliente uniformemente y con un termómetro de alimentación controlar la temperatura hasta que alcance los 30-35°C. Si no se dispone de termómetro la dejaremos que se temple sin llegar a hervir no obstante, los tiempos y temperaturas para elaboración de diferentes tipos de queso son importantes.

NOTA: Personalmente elaboro mis quesos con leche fresca recién ordeñada (se la compro a un ganadero) y no necesito añadirle nada más. Si se compra en el supermercado habría que agregarle "cloruro cálcico" ya que es un elemento que se pierde con la pasteurización.

Transcurrido este tiempo destapamos la cacerola y comprobamos que la leche se ha cuajado formándose un bloque compacto con suero a su alrededor, si no es así esperaríamos algo más pero este tiempo es más que suficiente.

Con un cucharón vamos sacando el suero hasta que la cuajada quede lo más seca posible.

Removemos la cuajada para que se deshaga en trozos más pequeños, similares a granos de arroz.

Existen normas de equivalencia en relación peso-litros de leche pero yo lo hago a ojo incrementando paulatinamente el peso hasta que vea que la consistencia del queso es buena. Después de unas 12 horas aproximadamente retiro el queso de la prensa y lo volteo, pero esta vez sin la tela quesera.

En esta posición vuelvo a incrementarle poco a poco el peso hasta transcurridas unas 24 horas con lo cual procederé a retirarlo definitivamente del molde.

Para finalizar preparo la salmuera y dejo reposar el queso durante 8 horas, transcurrido este tiempo lo meto en la nevera cuidando de voltearlo cada día durante una semana, a partir de aquí lo traslado a un lugar fresco y húmedo (no debe superar los 15ºC) y lo voltearé cada 3 días o más según vea su progreso.

Ahora solo resta tener paciencia y esperar el tiempo que deseemos para su maduración.

DENOMINACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN SU MADURACIÓN.
Queso tierno de 15 a 30 días.
Queso semicurado de 2 a 3 meses.
Queso curado de 4 a 7 meses.
Queso viejo por encima de los 7 meses.