Vacío de ternera rellena con reducción de Rioja

Lo primero es limpiar muy bien la pieza de vacio, a mi me lo han hecho en la carnicería, también lo hay que abrir por la mitad en libro, se salpimienta, y nos disponemos a hacer el relleno, limpiamos los champiñones y los cortamos en trocitos, picamos la cebolla, la zanahoria, la mitad de la manzana y el ajo muy fino, freimos por partes las verduras, primero la cebolla, a mitad de cocción añadimos el ajo, luego la zanahoria y despues los champiñones, lo salteamos y añadimos el vino blanco, dejamos que se evapore y ponemos el queso, movemos hasta que se mezcle y sin dejar de mover añadimos la yema de un huevo on cuidado que no se cuaje, lo dejamos enfriar

Nos disponemos a rellenarar, rellenamos y enrrollamos, atando con hilo y lo sellamos en una sarten con un poquito de aceite, lo dejamos que se dore y lo colocamos en una fuente añadiendo el vaso de vino tinto y un poco de agua, lo metemos al horno a 170° y lo dejamos 45 minutos. Para hacer la salsa, en la misma sarten y con el aceite que hemos utilizado para sellar, freimos las chalotas cortada muy fina, cuando esté bien pochada añadimos el caldo de la fuente poniendo un poquito de harina de maíz y ligamos la salsa, probamos de sal y pimienta.

En un cazo con agua y un poco de sal cocemos la patata y la otra mitad de manzana, cuando esté cocida ponemos pimienta negra molida y la nata, lo movemos y rallamos un poquito de queso. Cortamos el puerro haciendo hilos y lo freímos. Cortamos la carne y servimos emplatamos como en la foto.