Fideos con salteado de vegetales para veganos vagos (fácil y económico)!

Troceamos nuestro pedazo de berenjena en tiras o dados y sumergimos en agua con sal unos minutos (eliminará el amargor de dicho vegetal) hasta que veamos que toma un tono marroncito. Picamos nuestros vegetales mientras tanto, y calentamos una sartén con aceite a fuego medio.
Escurrimos la berenjena, y con la cebolla y el morrón llevamos al sartén unos minutos, revolviendo cada tanto. La idea es que se ablanden, no que se doren, así que a no subir mucho el fuego.

Una vez que todo está relativamente tierno, agregamos el tomate y el ajo, podemos subir un poco el fuego El tomate añadirá líquido, por ahora no hace falta. Cuando notemos que el tomatillo se ha tiernizado, agregamos nuestra taza de fideos (en mi caso unos coditos que ya no sabían qué les depararía el destino), y revolvemos antes de agregar agua para que chupen algo de sabor. Después, iremos añadiendo agua hirviendo solo hasta cubrir la pasta.

Acá agregamos un buen chorro de salsa de soja, y a medida que reduzca el líquido sal o pimienta a gusto. Yo no agregué ningún condimento extra, el sabor de los vegetales fue suficiente en mi caso. Revolvemos un poco mientras se cocinan los fideos y antes de darte cuenta... Voilá! Plato saludable, delicioso, y económico! No es lo que todos buscamos en la vida? (?) Recuerden que pueden agregarle cualquier veggie que les quede en la heladera. Queda riquísimo seguro n.n