Chilmole o Relleno Negro

En caso de no tenerla necesitamos:
100 gr. de polvo de chile -o bien chiles mulatos o anchos secos abiertos, quitadas las semillas y venas, esto es muy importante para que no pique demasiado, rociados con un poco de tequila o de vodka o aguardiente para poder tostarlos sobre un comal deben quedar casi quemados- se remojan en agua caliente, se escurren y se muelen con 6 pimientas blancas y dos negras, una pizca de comino, otra de orégano y la puntita de un cuchillo de clavo en polvo

Ahora si procedamos al guiso:
En una cazuela se refríe en muy poquito aceite el jitomate picado con las cebollas. Ponemos en la licuadora media tablilla de chilmole - o bien utilizamos una cucharada de nuestra pasta- y ponemos 2 cucharaditas de consomé en polvo, ajo, pimienta, un pedacito de achiote, un chorrito de vinagre y agua o consomé de pollo.

Cuando ya está listo se cuela la salsa con un lienzo fino o una coladera muy fina, sobre el refrito de cebolla con jitomate.

Se colocan encima del guiso las dos ramas de epazote a que se cueza todo junto. Se checa de sal y se deja que hierva a fuego suave.

Procedemos entonces a las albóndigas que se hacen con la carne molida de cerdo, un huevo, 1/2 bolillo remojado en leche y escurrido, sal y pimienta, se revuelve y se van formando las albóndigas y soltando en el guiso. Yo les pongo un pedacito de chipotle en medio a cada una de las albóndigas pero quizá sea demasiado picante para ustedes.

A la masa le ponemos sal y vamos haciendo unas bolitas que se aplastan como tortitas y se van repartiendo en el guiso a que se cuezan en él. Estas tortitas sirven para espesar y son muy sabrosas. Yo preparé la masa con harina Minsa.