Conejo en salsa de verduras

Luego se saca en un plato y se añaden las verduras en el mismo aceite y se saltean 5 minutos a fuego moderado.
Mientras, se trocean los dos tomates en dados pequeños. Cuando ya estás las verduras, se añade el tomate troceado y se deja otros 3-4 minutos o hasta que se reduce el agua del tomate. Mezclar de vez en cuando para que no se queme.
A continuación se añade la carne, menos el hígado que queda reservado.

Una vez colocada la carne se añade el pimentón dulce y la mezcla de orégano y tomillo. Se remueve un poco. También se añade el vino y se deja unos minutos a cocerhasta que se reduce. A la mitad de la cocción se les da la vuelta a la carne para que coja el sabor del vino por otro lado también. Una vez reducido el vino se añade unos 300 ml de agua para que cubra la carne. Se rectifica de sal si es necesario.

Si os parece que la salsa es un poco ácida por el tomate y el vino, podéis añadir un poco de azúcar para restar la ácidez.
Se tapa y se deja a cocer media hora a fuego lento o hasta que la carne esté bien cocida.
Durante la cocción se prepara el hígado de la siguiente manera: se pone en un mortero el diente de ajo con una pizca de sal y se machaca un poco, luego se añade el hígado también y se siguie machacando. Se saca un poco del caldo de la sartén y se añade por encima del hígado.

Se reserva esta mezcla hasta al final cuando la carne está hecha. También se pica el perejil y se reserva para el final de la receta.
Después de media hora se observa que el caldo ha reducido por la mitad. Es el momento de añadir la mezcla de ajo con el hígado y remover un poco. Esto va ayudar que la salsa ligue un poco más. Se apaga el fuego y se le añade el perejil fresco y picado.