सब्जी बनाना शुरू करने से आधा घंटा पहले काजू और खरबूजा के बीज को गर्म पानी में भिगो दें. परवल को आगे पीछे से थोड़ा थोड़ा काट कर चाकू से सभी का छिलका खुरच कर निकाल ले. फिर सभी परवल को धो लें(मैंने पिक के लिए 3 परवल अलग कर दिया है लेकिन ग्रेवी 250 ग्राम परवल के अनुसार ही बनाई है). अब परवल को लम्बाई में काटे लेकिन नीचे से जुड़ा रहने दे. जिस परवल के अंदर का बीज कड़क या पीला हो उसे चाकू अंदर डाल कर निकाल लें, उसे अंदर से खोखला कर दे.

फिर सभी में नमक लपेट कर 5 मिनट के लिए जाली से ढक कर रख दे. तब तक ग्रेवी बनाने की तैयारी करें. काजू और खरबूजा के बीज को धो कर पिस ले. पिसते समय आवश्यकतानुसार पानी डाले. काजू और खरबूजा के बीज का पेस्ट अच्छे से जार से निकाल लें. उसी जार में टमाटर धो कर काट कर डाल दे. साथ में अदरक, लहसुन छीलकर और धो कर डाल दे. फिर तीनों को पिस ले.

अब कड़ाही गर्म करके उसमें तेल डालें. तेल जब गर्म हो जाएं तो कड़ाही को दोनों साइड से पकड़ कर तेल को हिला कर करीब कड़ाही का 1/4 एरिया चिकना कर लें. ऑच कम करके उसमें परवल डालें. उसे मिक्स करें और ढक्कन ढक दे. ढक्कन हल्का से खुला रखे, जिसमें स्टीम का पानी परवल पर न करें. हर एक मिनट में ढक्कन थोड़ी देर के लिए हटा कर उसे हिलाते रहें.

जब तक परवल फ्राई हो रहा है तब तक प्याज़ छिल कर धो कर काट लें. एक प्याज़ को छोटे टुकड़े में काटे और दूसरे को चकोर शेप में. चकोर शेप में कटे प्याज़ का हर लेयर अलग कर दे. परवल हल्का लाल और नरम हो जाए उसे एक छोटे पतीला में निकाल लें (बाद में उसमें जो तेल रह जाएगा उसे पानी के साथ यूज करना है).

उसी तेल में जीरा, तेजपत्ता और सूखी लाल मिर्च तोड़ कर डाल दे. तेल गरम है इसलिए जीरा तुरंत चटक जाएगा इसलिए तुरंत ही हींग डालकर चकोर शेप में कटे प्याज़ को डाल दे. उसे करीब एक मिनट भूनें.उसके हल्का कलर बदलने के बाद छोटे टुकड़े में काटे प्याज़ डालकर भूनें.

जिस समय प्याज़ भून रहा हो. धनिया पाउडर, जीरा पाउडर, हल्दी पाउडर, मिर्च पाउडर और नमक मे पानी मिलाकर पेस्ट बना लें. जब छोटे टुकड़े का प्याज़ हल्का लाल दिखने लगे तब तक प्याज़ को भूने.

उसके बाद उसमें मसाला का पेस्ट डाल दे. उस प्लेट में थोड़ा पानी डालकर उसे भी कड़ाही में डाल दे. धीमी ऑच पर उसे भूनें जब उसका पानी सूख जाए तो टमाटर का पेस्ट डाल दे.

उसे मिक्स करें और ऑच थोड़ा तेज करके उसका रस सूखाए. जब आधा रस सूख जाए तो उसमें कसूरी मेथी हाथ से क्रश करके डाल दे. उसे थोड़ी देर और भूनें.

जब टमाटर का पूरा रस सूख जाए तो ऑच कम करके उसमें काजू और खरबूजा के बीज का पेस्ट डाल दे. उस कटोरी में थोड़ा पानी डालकर पूरा पेस्ट निकाल कर कड़ाही में डाल दे. अब उसे लगातार चलाते हुॅए भूनें.

उसे 2-3 मिनट भूनें जिससे पेस्ट भून जाएं और पेस्ट के साथ जो पानी डाला गया है वो सूख जाए. फिर फ्राई किया हुॅआ परवल डाल दे. उसे मिक्स करें.

जिस छोटा पतीला में परवल था उसमें 2-3 कप पानी डालकर गरम करें. परवल को 2-3 मिनट मसाले के साथ भूनने के बाद गर्म किया हुॅआ पानी कड़ाही में डाल दे. उसमें हरीइलायची, गरम मसाला और सब्जी मसाला डालकर मिक्स करें. सब्जी में उबाल आने के बाद ऑच कम करके कड़ाही का ढक्कन ढक दे लेकिन हल्का सा खुला रहने दे.

जब परवल नरम हो जाए और ग्रेवी गाढ़ी रहे तो धनिया पत्ती काट कर डाल दे. उसे मिक्स करें. सब्जी का कलर अच्छा है लेकिन पिक लेना है या आपको और अच्छा कलर चाहिए तो काश्मीर मिर्च पाउडर मिक्स कर दे.

मैं हरी इलायची डालना भूल गई थी इसलिए अभी डाली. उसे ढक कर 5-10 मिनट के लिए रख दे तब तक सब्जी खाने लायक ठंडा हो जाएगा.