Torta amore & passione

Quest'anno per festeggiare il mio anniversario di matrimonio ho preparato una torta moderna che mi sembrava perfetta per questa occasione . Ho trovato nel web una ricetta che aveva pubblicato qualche anno fa Felicia Barbato, dove venivano usate varie basi del maestro Montersino. Io però ho fatto un po' a modo mio ,nel senso che ho seguito tutta la ricetta, a parte per la glassa che ho usato la ricetta di Angela Giurdanella e per aver montato il dolce al contrario cioè cominciando dalla fine 🤗. Vi spiego subito il perché ,montando il dolce al contrario,sopratutto se poi deve essere glassato , ho notato che la superficie in questa maniera rimane perfettamente liscia ,mentre se seguo l'ordine anche se cerco di lisciare bene la superficie, mi rimangono delle imperfezioni che poi si notano sotto la glassa. Questo perché non avendo lo stampo adatto,mi devo adeguare con un ring che ha le pareti alte e quindi non riesco a lisciare perfettamente. Voi potete naturalmente farlo nella maniera tradizionale e quindi cominciare dalla base biscotto charlotte, seguendo le indicazioni del montaggio al contrario 😉.
Un'ultima raccomandazione pesate le uova e i tuorli perché in pasticcera è importante l'esatto peso e le uova non sono tutte dello stesso peso 😉. Buon lavoro
#calendariomaggio

Torta amore & passione

Laura Cicutto @ConLaura

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Ingredienti

Per la gelèe di fragole
300 grfragole
100 grzucchero
7,5 grgelatina paneangeli
8 grsucco di limone
Per il cremoso al cioccolato
100 grpanna fresca
175 grlatte intero
50 grtuorlo
35 grzucchero
10 grcacao amaro
125di cioccolato fondente al 70%
3,3 grgelatina paneangeli
Biscotto charlotte
90 gralbumi
85 gzucchero semolato
60 grtuorli
85 grfarina
Bavarese alla vaniglia
310 grlatte intero
1 baccavaniglia o 1 cucchiaio di estratto alla vaniglia
140 grzucchero semolato
150 grtuorli
10 grgelatina paneangeli
390 grpanna fresca
Per la glassa a specchio
150 gracqua
90 grzucchero semolato
175 grsciroppo di glucosio
100 grlatte condensato
10 grgelatina paneangeli
180 grcioccolato bianco
Q.b.colorante alimentare rosso in gel
Bagna al limoncello
80 gracqua
40 grzucchero semolato
20 grliquore al limoncello
Per la decorazione
Fragole fresche
Cioccolato fondente

Salvata

Istruzioni per cucinare

1

Per prima cosa preparare la geleè di fragole e poi il cremoso,che dovranno raffreddare in freezer.
2

Per la gelèe di fragole : lavare, asciugare e frullare le fragole, passarle con un setaccio per eliminare i semini.
3

Scaldare una piccola parte di purea di fragole con lo zucchero per qualche secondo nel microonde.
4

Aggiungere il succo di limone, e la gelatina ben strizzata, messa precedentemente in ammollo in acqua fredda.
5

Se necessario rimettere la purea un attimo in microonde per aiutare a sciogliere meglio la gelatina, mescolare bene ed aggiungere al resto della purea di fragole, amalgamando il tutto.
6

Versare in uno stampo da 16 cm foderato con pellicola, facendo in modo da avere uno strato di spessore in altezza di circa 1 cm, non di più.
7

Per capire di versare la giusta quantità di gelèe, introdurre la lama di un coltello al centro della gelèe versata e verificare che la lama sia sporca a circa un centimetro.
8

Mettere poi in freezer a solidificare fino al momento dell'utilizzo.Avanzerà un po' di geleè, che potete mettere in piccoli bicchierini in frigorifero e mangiare al cucchiaio una volta raffreddata.
9

Preparare ora il cremoso al cioccolato
10

Tagliare il cioccolato fondente e metterlo da parte.
11

Montare lo zucchero con i tuorli ed il cacao setacciato, scaldare la panna con il latte e unire la montata appena preparata.
12

Cuocere mescolando fino a raggiungere gli 85 gradi. Unire il cioccolato tagliato a pezzetti e la gelatina ben strizzata e messa precedentemente in ammollo in acqua fredda.
13

Mescolare molto bene e versare in uno stampo da 16 cm foderato con pellicola, facendo in modo da avere uno strato di spessore in altezza di circa 1 cm, non di più.
14

Come fatto precedentemente per la gelèe, per capire di versare la giusta quantità di cremoso introdurre la lama di un coltello al centro del cremoso versato e verificare che la lama sia sporca a circa un centimetro.
15

Mettere poi in freezer a solidificare fino al momento dell'utilizzo.
16

Come per la gelèe, avanzerà un po' di cremoso che potrete utilizzare come preferite.
17

Preparare il biscotto charlotte:
18

Montare gli albumi con lo zucchero, unire i tuorli e poi la farina setacciata mescolando con un cucchiaio dall'alto verso il basso per non smontare il composto.
19

Versare il composto su una teglia da 25 per 30 cm rivestita da carta forno, tenendo sempre un altezza di 1 cm e cuocere a 200 gradi fino a doratura, circa 6-8 minuti dipende dal vostro forno.
20

Sfornare e capovolgere il biscotto charlotte su un'altro foglio di carta forno pulito. Togliere la carta forno che è servita per la cottura e lasciare raffreddare completamente coperto da pellicola.
21

Una volta freddo con l'aiuto di un ring tagliare un disco di 18 cm.Quello che avanza lo potete anche congelare.
Io preferisco togliere la pellicina superiore,tanto viene via facilmente,ma naturalmente lo potete anche lasciare.
22

Preparare la bavarese:
23

Portare a bollore il latte,nel frattempo a parte mescolare (non è necessario montare) i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, versarvi sopra il latte bollente mescolare velocemente, riportare sul fuoco e sempre mescolando portare a 83 massimo 85 gradi (controllare la temperatura con un termometro altrimenti l'uovo straccia)
24

Togliere dal fuoco e versare in una ciotola, quando raggiunge i 65 gradi unire la gelatina ben strizzata e precedentemente messa ad ammorbidire in acqua fredda mescolare finché si scioglie.
25

Lasciare intiepidire fino a quando raggiunge i 30 gradi,dopodiché unire la panna semimontata, mescolando dall'alto al basso per non smontare il composto.
26

Assemblaggio del dolce...prendere un ring tenendolo un centimetro e mezzo più ampio della circonferenza della base del biscotto charlotte.
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Inserire sui bordi interni del ring dell'acetato o della carta forno (io carta forno,ma se avete l'acetato meglio, così il bordo rimarrà perfettamente liscio).
Rivestire il fondo del ring con pellicola ben tesa,ungendo con del burro i bordi esterni, così la pellicola aderirà meglio.
28

Posizionare il ring su un piatto piano o un vassoio.
29

Versare al suo interno un terzo della bavarese alla vaniglia, posizionare sopra la gelèe di fragole tirata fuori dal freezer all'ultimo momento (se necessario con uno scotex asciugare l'eventuale brina che si è formata sulla superficie, altrimenti poi al taglio della torta si separa).
30

Versare sopra metà della bavarese,posizionare sopra il cremoso al cioccolato tirato fuori dal freezer all'ultimo momento (stessa cosa di prima con lo scotex)coprire tutto con la rimanente bavarese alla vaniglia.
31

Per ultimo pozionare sopra quella che diventerà la base,cioè il biscotto charlotte bagnato prima di inserirlo, con la bagna al limoncello preparata precedentemente,facendo bollire per qualche minuto acqua e zucchero,lasciato poi a raffreddare e a freddo unito il limoncello.
32

Pozionare la parte bagnata del biscotto charlotte a contatto con la bavarese.
Premere leggermente in modo che la base biscotto si inserisca nella crema livellandosi con essa. Mettere in freezer fino al giorno dopo.
33

Preparare intanto la glassa a specchio.Portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio fino ad arrivare ad una temperatura di circa 103 gradi.Spegnere il fuoco, versare il latte condensato e mescolare bene per amalgamare.
34

Una volta raggiunti i 65 gradi versare il composto sopra al cioccolato bianco tagliato a pezzi e messo in un contenitore alto e stretto. Unire la gelatina ben strizzata e precedentemente messa in acqua fredda ad ammorbidire, unire anche un po' di colorante in gel rosso,regolatevi secondo il proprio gusto (io ho anche aggiunto del colore nero,ho sporcato appena appena la punta di uno stuzzicadenti).
35

Emulsionare bene per qualche minuto con il minipimer tenendolo fermo sul fondo SENZA farlo andare su e giù per non incorporate aria, altrimenti si formano delle bollicine.
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Filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte con un colino per eliminare le evvenuali bollicine. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per una notte intera.
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Il giorno seguente glassare il dolce.
38

Riprendere la glassa dal frigo e scaldarla a bagnomaria per farla tornare fluida.
39

Filtrare ancora una volta e aspettare che la temperatura scenda a 34 gradi circa.
40

Riprendere la torta dal freezer, togliere il ring, aiutandovi con il calore di un phon.
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Capovolgere il dolce sotto sopra,in modo che il sopra diventi la base.Appoggiare la torta su una gratella o su un altro supporto con base più stretta della torta così che la glassa possa colare giù. Nel mio caso ho utilizzato tre bicchieri appoggiati su una teglia rivestita da pellicola che possa raccogliere la glassa che colerà giù. Così sarà più facile recuperarla per poterla riutilizzare.
42

Versare tutta la glassa sulla torta, partendo dal centro, per poi ricoprirla completamente anche lungo i bordi,spatolare una sola volta con una spatola lunga.
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Prelevare il dolce aiutandovi con una spatola lunga e adagiare su un piatto da portata.
Per farvi vedere quanto è lucida la glassa ho fotografato la mia mano riflessa 🤗.
Decorare a piacere con fragole e cioccolato o come preferite voi.
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Tenere il dolce in frigo fino al momento di servire,quindi almeno 7-8 ore prima.
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Un consiglio.....a mio gusto l'ho trovata più buona il giorno dopo essere stata scongelata,quando i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi tra loro.A voi la scelta di come organizzarvi 😉