Preparate ora anche la crema.
Mettete a scaldare sul fuoco il latte con la scorza di limone e fate sfiorare il bollore. Nel frattempo lavorate in una ciotola con una frusta a mano l’uovo intero con lo zucchero e l’amido di mais fino ad ottenere un composto fluido e senza grumi. Aggiungete il composto pian piano al latte caldo, mescolate fino a uniformare il tutto e trasferite sul fuoco mescolando di continuo fino a che non si addensi.

La mattina dopo prendete il panetto di frolla e stendetelo a uno spessore di 4-5 mm. Trasferite in una teglia e arrivate con la frolla fino ai bordi, bucherellate bene il fondo e anche il bordo con i rebbi di una forchetta, stendete sul fondo della frolla la confettura di pesche e cuocete a 170º/180º in forno ventilato per circa 40-45 min. Controllate la cottura fino a doratura desiderata.

Con queste dosi vi avanzerà un piccolo panetto di frolla. Potete congelarlo e utilizzarlo entro un mese circa, oppure potete ricavarne dei biscottini da utilizzare come decorazione sulla torta finita.

NB: è fondamentale raffreddare benissimo la frolla dopo averla lavorata e infornarla ben fredda!! Lo shock termico conferisce alla frolla friabilità oltre a far mantenere più stabile, durante la cottura, la forma data alla crostata. Io preparo sempre la frolla (e anche la crema pasticcera) il pomeriggio in modo da lasciarla in frigo tutta la notte e, la mattina dopo, la inforno passandola direttamente dal frigo al forno già arrivato a temperatura.

Mentre la crostata cuoce in forno, lavate e sbucciate le pesche, tagliatele a fettine sottili e tenetele pronte da parte. In una padella antiaderente grande mettete lo zucchero e il succo di limone, sciogliete sul fuoco a fiamma moderata senza far bruciare o attaccare. Versate le fettine di pesche e mescolate con un cucchiaio di legno per alcuni minuti.

Alzate la fiamma per far evaporare un po’ di liquido rilasciato dalle pesche sempre mescolando delicatamente per non rompere le pesche e poi spegnete il fuoco, scioglieteci dentro la gelatina precedentemente reidratata e lasciate raffreddare bene.

Ora che la crostata si è ben raffreddata, trasferitela sul piatto da portata, versate sulla confettura la crema pasticcera ormai fredda e decorate la superficie con le pesche caramellate ormai fredde come in foto o come più vi aggrada.