Preparare tutti gli ingredienti per la pasta brisèe. In una ciotola mescolare la farina con il sale e il bicarbonato, aggiungere l'olio e l'acqua (provare prima con 90 g, poi se l'impasto è troppo asciutto aumentare a 100, dipende da come assorbe la farina).

Nel frattempo preparare il ripieno. Scaldare l'olio con l'aglio in una padella capiente. Eliminare il grasso visibile dallo speck e tagliarlo a striscioline, poi aggiungerlo in padella con l'olio. Aggiungere le foglie di bietola e poca acqua calda, coprire e lasciar cuocere per 15 minuti a fiamma media. Gli ultimi 5 minuti, scoprire e far evaporare tutto il liquido a fiamma alta.

Mentre la bietola si raffredda, mescolare in una ciotola la ricotta, il parmigiano, l'uovo e il sale. Se piace, aggiungere un pizzico di pepe nero e/o di noce moscata.

Tagliuzzare la bietola con una forbice da cucina e unirla al composto di ricotta. Togliere la pasta dal frigo, stenderla su un foglio di carta da forno e trasferirla in una tortiera di 24 cm di diametro. Tagliare la pasta in eccesso e tenerla da parte per la decorazione.

Versare il ripieno sulla base e livellarlo bene. Stendere la pasta avanzata e ricavare delle strisce da mettere in superficie. Io ho ritagliato anche delle stelline con il tagliabiscotti e le ho messe sugli incroci delle strisce (facoltativo).

Note:
Potete sostituire le bietole con gli spinaci o con erba di campo mista.
Al posto della farina 0, vanno bene anche la farina di tipo 1 o la 2.
Nell'impasto se preferite, potete utilizzare l'olio extravergine d'oliva, io ho messo quello di girasole perché ha un sapore più delicato.