Vi consiglio di cominciare nel tardo pomeriggio a fare la biga: unite in una ciotola 180g di farina 0, 100g d'acqua fredda e 2g di lievito. Incorporate il tutto con le mani, senza far formare la maglia glutinica e, una volta che si staccherà dalle pareti trasferitelo in un barattolo spezzettandolo.

Chiudete il recipiente, fate riposare 5h a temperatura ambiente e poi trasferite in frigo per una notte intera.

Per il water roux: mischiate 22g di farina integrale con 125g d'acqua, trasferite in un pentolino e mescolate finché non raggiunge i 65°c (consistenza besciamella/polentina). Trasferite in un recipiente, chiudete, e fatelo raffreddare completamente.

Per l'impasto: togliete la biga dal frigo. In una ciotola unite la biga, il water roux, 2g di lievito, 4g di malto, 67g d'acqua fredda e 67g di farina integrale e cominciate a impastare.

Unite infine il sale e impastate sino ad invordatura dell'impasto. Trasferitelo su un piano unto, date un giro di pieghe, pirlate l'impasto e riponetelo in un contenitore unto sino a raddoppio (il mio nel forno con luce accesa ci ha messo 2 ore).

Ribaltate dunque l'impasto su un piano ben infarinato, stendetelo a rettangolo e arrotolatelo. Mettetelo dunque nel vostro stampo unto sino al raddoppio (il mio, sempre nel forno con luce accesa 1h e 30).

Spennellate con un goccio di olio o latte, cospargete se volete con semi e cuocete in forno statico a 180°c 10 minuti con un pentolino con dell'acqua sul fondo + 30 minuti senza.