Ore 19 Scogliere il livieto di birra fresco in 300g di acqua. Mettere il composto in autolisi con la farina per un'ora

Ore 20 Aggiungere 14g di sale e 60g di acqua mescolare il tutto con una spatolina. Dopodiché impastare e dare il primo giro di pieghe stretch and fold, cercare di formare un panetto liscio e omogeneo. Consiglio, ungere la punta delle dita con dell'acqua prima di procedere con questo tipo di pieghe

Dare un giro pieghe ogni 30 minuti circa, fin quando l'impasto non risulterà quasi raddoppiato (20.00-12.00 circa)

Dalle 12.00-6.00 del mattino Posizionare l'impasto in una ciotola e mettere in frigorifero

Ore 6.00 del mattino Ritirare dal frigorifero l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per due due (deve raggiungere la temperatura di 20g)

Ore 8.00. Preformare il pane, dando una piega a tre. Fare riposare per 30 minuti

Ore 8.30. Formare il panetto, collocare in un cestino, ben cosparso con della semola. Coprire il panetto con della pellicola, attendere un'ora e dopodiché riposizionare in frigorifero

Ore 11.30 Ritirare dal frigorifero il panetto, preriscaldare il forno a 210 gradi. Praticare i tagli e infornare per 30 minuti con un pentolino di acqua

Ore 12 Fare proseguire la cottura per altri 10 minuti, abbassando la temperatura a 190 gradi e estrarre il pentolino con l'acqua. Terminare la cottura, previa verifica dopo aver bussato sul fondo del pane, lasciare riposare il pane in positizione verticale