In planetaria unire le farine, l’acqua, il licoli e impastare fino a raggiungere una certa consistenza. Aggiungere per ultimo il sale. Impastare fino all’ incordatura, il panetto dovrà risultare liscio ed omogeneo e dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola. Coprire la ciotola e lasciare lievitare l'impasto per 6 ore circa o tutta la notte.

Rovesciare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, schiacciarlo leggermente e fare un giro di pieghe a tre, rigirare a 90° e fare la tessa operazione. ripetere questa operazione per altre due volte a distanza di 20 minuti.

Fatto l'ultimo giro di pieghe si da la forma al pane. Appiattire leggermente l'impasto con le mani e arrotolarlo su se stesso formando un filone. Una volta arrotolato rigirare le due estremità verso la base. Rivestire un cestino con un canovaccio spolverato con abbondante farina di semola. Trasferirci il pane con la chiusura in alto, spolverare con altra farina di semola, coprire con un canovaccio e fare lievitare per 2 ore circa.

Nel frattempo accendere il forno statico a 240°C e inserire una ciotola con acqua per garantire l’umidità. Capovolgere il filone su teglia bollente.
Praticare i tagli sul pane.

Infornare a 240° per 20 minuti con vapore. Abbassare poi la temperatura a 200°C, togliere la ciotola con acqua e cuocere per altri 25 minuti.
Per gli ultimi 10 minuti, cuocere a 180° con fessura del forno aperta per far uscire il vapore in eccesso.
Il pane è cotto quando, bussando nella parte inferiore, questa suonerà come vuoto.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare in piedi sopra una griglia