Iniziamo col pulire le guance dal grasso in eccesso (procedura che a richiesta può fare anche il vostro macellaio). Una volta pulite, tagliamole a metà e mettiamole da parte.

In una pentola bella capiente, ci dovranno stare i 4 pezzi di guancia, andiamo a mettere il burro e un filo d’olio.Lasciamo sciogliere a fiamma vivace, aggiungendo un rametto di rosmarino e di salvia, e andiamo rosolare bene su ogni lato le nostre guance salandole e pepandole a piacere. Sulla carne si deve formare una bella crosticina che andrà a sigillarla e farà si che i succhi restino all’interno della stessa. In termini culinari questa operazione di sigillatura si chiama reazione di Maillard

Una volta rosolate andiamo a sfumarle con un bicchiere di barolo. Evaporato l’alcol aggiungiamo le verdure (sedano, carote e cipolle) tagliate a pezzettoni grossolani, abbassiamo la fiamma a poco più del minimo e copriamo con il vino. Appena riprende il bollore, chiudiamo con un coperchio e lasciamo cuocere in questo modo per circa 3 ore.
Si lo so che è lunga, ma quando sarà il momento capirete quanto ne vale la pena!!!

Passate le 3 ore, apriamo la nostra pentola ed estraiamo le guance appoggiandole su un tagliere. Rimuoviamo dalla salsa di cottura le erbe aromatiche, andiamo a frullarla in modo creare,grazie alle verdure che si vanno a sfaldare, una sorta di crema di vino. Rimettiamo la salsa sul fuoco, a fiamma vivace, per farla addensare. Raggiunta la consistenza che preferiamo, indicativamente 5 minuti dovrebbero bastare, andiamo ad aggiungere nuovamente le guance in modo che la salsa possa avvolgerle bene

Prendiamo una guancia, tagliamola in 2 o 3 fette (in questo momento capirete che la carne cotta in questo modo può essere tagliata anche con un cucchiaio tanto è morbida), adagiamo le fette sul piatto, andiamo a coprirle con una cucchiaiata abbondante di salsa al barolo e andiamo a servire..

Forchetta, coltello? no il coltello non vi servirà fidatevi, un buon bicchiere di Barolo, musica e… questo è Rock-Eat!!!