Come prima cosa mettiamo l'acqua sul fuoco, appena arriverà a bollore saliamo e buttiamo la past, poi prendiamo il guanciale eliminiamo la cotenna (che io metto nell'acqua della pasta per aromatizzarla) e tagliamo a listarelle non troppo sottili. Prendiamo il guanciale e mettiamo a cuocere in padella a fuoco dolce senza altri grassi (in romano si dice che il guanciale deve sudà).

Nel frattempo grattugiamo il pecorino e mettiamolo da parte (ci servirà per la cremina), nella stessa ciotola grattiamo anche il pepe (dico grattiamo perché io utilizzo solo quelli in grani).

Arrivati a 3/4 della cottura del guanciale mettetevi da parte qualche pezzetto più croccante per la decorazione e soprattutto per avere l'effetto crunch sotto i denti, al restante ancora sul fuoco aggiungete un mestolo scarso di acqua di cottura che grazie all'amido della pasta creerà una iniziale cremina.

Scoliamo la pasta a 1/2 minuti dal fine termine e iniziamo a mantecare nel guanciale aggiungendo un mestolo d'acqua di cottura, appena inizieremo a vedere che il tutto si amalgamerà alla perfezione spegniamo il fuoco e aggiungiamo la crema di pecorino, quando vedremo sarà avvolto in una crema fluida, lucida e senza grumi grossolani, la magia sarà compiuta.

Impiattiamo mettendo la pasta ed il guanciale, per poi finire con il guanciale croccante (messo da parte) un'altra grattugiata di pecorino e di pepe.

IL CONSIGLIO... Per far risaltare ancor di più il pepe fatelo tostare per qualche secondo in un padellino..