Incidere le castagne e lessarle in abbondante acqua salata. Una volta cotte, privarle del guscio e metterle da parte. Preparare un soffritto con olio e scalogno e tostare il riso. Iniziare a risottare con l'aggiunta di brodo caldo. A metà cottura del riso aggiungere le castagne sbriciolate e mantecare. A parte sgrassare lo speck in una padella rovente senza aggiunta di grassi. A cottura del riso ultimata, impiattare aggiungendo lo speck e guarnire con le noci sbriciolate. Servire caldo.