Prepariamo un fumetto di gamberoni con le teste dei gamberoni, il sedano, carota, i pomodori e uno strato di scalogno il tutto irrorato da olio d'oliva. Iniziamo a far tostare le teste a fuoco vivo e dopo 2 /3 minuti prendiamo dell'acqua ghiacciata (oppure dei cubetti di ghiaccio nell'acqua) e versiamola dentro, farà uscire ancora più succo dalle teste.

Facciamo cuocere a fuoco medio e quando vedremo la schiumetta crearsi in superficie eliminiamo con una schiumarola (sono le impurità dei crostacei) aggiustate di sale e pepe e passate a fuoco basso.

Ora occupiamoci delle cose semplici, chiamiamolo lavoro di fino.. riduciamo in purea la barbabietola che andremo ad aggiungere al risotto man mano che si cuocerà ricordandoci di integrare l'ultimo cucchiaio di purea proprio agli ultimi 2 minuti di cottura.

Nel frattempo tritiamo lo scalogno e mettiamolo in padella con un filo d'olio facciamo rosolare e aggiungiamo il riso, lo tostiamo per 1 minuto poi sfumiamo con il vino e appena sarà evaporato l'alcool iniziamo a bagnare con il fumetto (continueremo fino al termine della cottura), ricordandoci di assaggiare continuamente ed al bisogno aggiustare di sale e di pepe.

Prepariamo una marinatura di olio, limone, pepe bianco e zenzero grattugiato dove metteremoo per 15 minuti i gamberoni tagliati a cubetti a marinare.

Tagliamo il finocchio in pezzetti e mettiamolo a bollire in acqua finché non risulterà bello morbido, poi scoliamo i cubetti di gamberoni in un padellino e con l'olio di marinatura frulliamo il finocchio ricavando la salsina, la mettiamo a raffreddare per utilizzarla fredda (adoro il caldo freddo nei piatti).

Io ho guarnito il piatto con taralli pugliesi sbriciolati, la salsa di finocchio fredda, dello tzest di limone ed ovviamente la dadolata di gamberoni... insomma era buono buono ed anche fresco.. provare per credere..