Soffriggere in un tegame con 2 cucchiai d'olio lo scalogno tritato finemente.
Unire poi la carne, la pancetta e rosolarla, poi sfumare con il vino.
Lasciare evaporare bene e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti coprendo.
Regolare di sale, e di pepe

Unisci i funghi tagliati a listarelle e la bustina di zafferano sciolta in mezzo bicchiere di acqua calda.
In un tegame con acqua calda e salata, fate sbollentare il finocchietto selvatico tagliato a pezzetti, scolatelo e unitelo al ragù.

Continuare la cottura per altri 10 minuti evitando che il fondo di cottura si asciughi troppo, in caso unite un po' di acqua di cottura del finocchietto che vi servirà per cucinare la pasta. Cuocere le tagliatelle al dente, scolare e maneggiarla in padella e servite.