In una ciotola capiente mettete la farina e lo zucchero. Lessate le patate tagliate a cubetti per circa 14 minuti dal momento del bollore.

Fate raffreddare le patate nello scolapasta. Nel frattempo sciogliete il lievito madre rinfrescato da poche ore nell'acqua tiepida.

Quando le patate sono fredde, schiacciatele facendo attenzione che non ci siano grumi. Unite a questo punto le patate alla farina e aggiungete il lievito in acqua e l'olio evo. Fate assorbire l'acqua dalla farina ottenendo un composto sabbioso. fate riposare una mezzoretta coprendo la ciotola con pellicola o con coperchio o un asciugamano pulito.

Impastate fino ad ottenere una palla liscia abbastanza morbida. Se troppo appiccicosa aggiungete un po' di farina. Aggiungete anche il sale e incorporatelo bene, impastando a mano. Ungete una ciotola con olio evo e trasferiteci l'impasto. Fatelo riposare un paio d'ore in forno spento e poi una notte in frigorifero.

L'impasto sarà raddoppiato. Trasferitelo su un piano di lavoro unto e tagliatelo in 8 parti uguali. Con ciscun pezzo fate una pallina. Mettete le palline in teglia (2 teglie, 4 palline per teglia) e stendetele un minimo per dare la forma alla focaccia. Fatele riposare e lievitare altre 4 ore.

A questo punto praticate dei buchi con le dita unte. Usate olio evo per ungervi bene le mani, in modo che l'olio si accumuli un po' nei buchetti. Cospargetele di olio per aumentare la peccaminosità. Quindi guarnitele: io ne ho fatte 4 con le olive taggiasche, due con origano essiccato e 2 con rosmarino fresco. Mettete qualche fiocco di sale e infornate a 220 gradi in forno ventilato per 18-20 minuti o fino alla doratura desiderata. Raffreddate e godetevele.