Tritare i biscotti e aggiungere il burro fuso. Imburrare una teglia a cerniera da 18 e versare il composto di biscotti, premere bene con un cucchiaio e fare dei bordi un pochino alti perché devono contenere la crema. Mettere in frigo per almeno mezz'ora.

Intanto preparare la panna cotta; immergere i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scaldare la panna con il cioccolato bianco tagliato grossolanamente e mescolare fino a che non sia completamente sciolto. Spegnere la fiamma strizzare i fogli di colla di gelatina e aggiungerli nel pentolino della panna. Lasciar raffreddare la crema una ventina di minuti e poi versarla nel guscio di biscotti. Mettere in frigo per almeno 4 ore.

Preparare la coulisse di lamponi. Lavare i lamponi e metterli in un pentolino con lo zucchero e la scorza del limone. Cuocere a fuoco medio per almeno 3 minuti mescolando continuamente. Lasciar raffreddare la coulisse e poi decorare la torta tenendone da parte un po'da servire con le fette. Decorare con lamponi e foglie di menta.