Lavoriamo la farina con il burro, facendo assorbire il burro dalla farina in modo da ottenere un composto sable' (sabbiato).Mettiamo un pizzico di sale e aggiungiamo acqua fredda. Lavoriamo il composto fino ad ottenere un panetto non troppo appiccicoso. Continuiamo a impastare su un piano da lavoro leggermente infarinato, per poco tempo,non bisogna scaldare troppo il burro. Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo lo avvolgiamo con pellicola trasparente e lo mettiamo in frigo a riposare.

Passato il tempo di riposo, stendiamo l' impasto con un mattarello e formiamo dei cerchi con un coppa pasta. Bucherelliamo il fondo e foderiamo uno stampo per mezze sfere che farciremo con crema pasticcera o con la farcitura che più si desidera. Per essa dividiamo i tuorli dagli albumi, e mettiamo un cucchiaio circa di zucchero per ogni tuorlo. Iniziamo a sbiancare miscelando i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo qualche goccio di latte per aiutare a far sciogliere lo zucchero.

Aggiungiamo 70 grammi di maizena un po' alla volta e, in un pentolino dove facciamo bollire il latte inseriamo un cucchiaio di zucchero, due scorze di limone non trattato e, possiamo aggiungere, anche della cannella se ci aggrada il sapore. Nella boule alterniamo il latte alla maizena fino a finire la dose di maizena; essa deve essere totalmente assorbita e ben amalgamata al resto degli ingredienti.

Appena bolle il latte, lo versiamo tutto insieme nella boule insieme a tutti gli altri ingredienti e mescoliamo con la frusta a mano energicamente.Come per magia la crema diventerà della consistenza desiderata quasi subito.Copriamo con pellicola trasparente a contatto e lasciamo raffreddare del tutto.

Realizziamo la ganache al cioccolato bianco facendo sobbollire la panna a fuoco dolce, tritiamo il cioccolato e lo inseriamo in una boule. Quando la panna sarà calda la inseriamo dentro il cioccolato. Mescoliamo energicamente con la frusta a mano; la ganache è pronta per essere utilizzata quando arriva a temperatura ambiente. Glassiamo i pasticcini e mettiamo in abbattitore o in freezer fino a quando la ganache non è ben stabilizzata e non risulta più scioglievole. Coloriamo e decoriamo.