Versate l’acqua in una casseruola, unire una presa di sale e il burro a pezzetti e portare a bollore. Appena il burro si è sciolto, spostare la pentola dal fuoco e aggiungere a pioggia la farina e mescolare con una frusta, fino a ottenere una crema omogenea.

Rimettere la pentola sul fuoco e lavorare energicamente il composto con un cucchiaio di legno fino a che non si staccherà dalle pareti della pentola. Mettere il composto in una terrina e lasciarlo intiepidire.

Quando sarà tiepido, unire, una alla volta, le uova e amalgamare. Trasferire la pasta ottenuta in una tasca da pasticciere con la punta liscia. Foderare una teglia con carta da forno e iniziare a creare dei mucchietti con la tasca.

Per ottenere la forma ideale, spremete la tasca una volta sola e sul finale fate una punta (così vi verrà la classica forma dei bignè). La grandezza dipende dal vostro gusto. Io li ho fatti piccolini, un bocconcino, così che fossero più facili da gustare e più sfiziosi.

Lasciate cuocere a 200° per 15 minuti, poi mettere una presina nello sportello del forno in modo che resti leggermente aperto e cuocere per altri 10 minuti. Dovranno risultare di un bel colore dorato.

Preparate la mousse: In un tritatutto, frullate il salmone ridotto a pezzetti, la robiola, una manciata di grani di pepe rosa, aggiungete il brandy un poco alla volta per evitare che venga troppo liquida.

Regolate di sale, se necessario (alle volte il salmone in ritagli è molto più saporito del normale) e di brandy. Il brandy serve a dargli un gusto un po’ più deciso, una sferzata gustosa!

Se la mousse dovesse risultarvi un pò liquida, potrete aggiungere altro formaggio cremoso (potete usare anche un formaggio tipo philadelphia al posto della robiola, anche se questa è un pò più saporita secondo me), sempre a piccole dosi per ottenere un risultato equilibrato. La consistenza deve essere vellutata. Fate riposare in frigo la mousse.

Potete riempirli con quello che preferite, ad esempio con un mousse di parmigiano e pere oppure con una crema di formaggio fresco ed erbe aromatiche fresche e secche, o con una mousse di ricotta ed erba cipollina e così via! Usate la fantasia!