Pela e taglia le patate, cuoci in acqua salata 15–20 min. Schiaccia, aggiungi burro e latte caldo e regola di sale

Taglia la parte dura degli asparagi, sbollenta 4 min, poi salta in padella con olio e sale per 2 min

In un pentolino soffriggi lo scalogno tritato finemente, poi aggiungi vino e aceto. Riduci a 2 cucchiai di liquido. Filtra lasciando solo la parte liquida e a fuoco basso, aggiungi il burro freddo a cubetti mescolando fino ad ottenere una salsa liscia. Aggiungi sale e succo di limone. Prima di impiattare aggiungi uova di salmone e erba cipollina tritata

Sala e pepa il salmone. Cuoci in padella calda con poco olio 4 min dal lato della pelle, poi 3-4 min l’altro lato

Impiatta alla base il purè, aggiungi il filetto di salmone sopra, versa beurre blanc, dell’erba cipollina tritata e infine aggiungi gli asparagi di lato

Servire