𝐍𝐎𝐓𝐄 :

𝐋𝐨 𝐬𝐭𝐞𝐬𝐬𝐨 𝐚𝐩𝐩𝐨𝐫𝐭𝐨 𝐜𝐚𝐥𝐨𝐫𝐢𝐜𝐨 𝐝𝐢 𝐜𝐚𝐫𝐛𝐨𝐢𝐝𝐫𝐚𝐭𝐢 𝐝𝐞𝐢 𝐩𝐚𝐧𝐠𝐨𝐜𝐜𝐢𝐨𝐥𝐢 𝐜𝐥𝐚𝐬𝐬𝐢𝐜𝐢 𝐜𝐨𝐧 𝐦𝐞𝐧𝐨 “𝐆𝐑𝐀𝐒𝐒𝐈”, 𝐩𝐢𝐮` “𝐏𝐑𝐎𝐓𝐄𝐈𝐍𝐄”, 𝐬𝐨𝐟𝐟𝐢𝐜𝐢 𝐞 𝐯𝐨𝐥𝐮𝐦𝐢𝐧𝐨𝐬𝐢.

𝐂𝐨𝐬𝐚 𝐬𝐢 𝐢𝐧𝐭𝐞𝐧𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐫 𝐅𝐈𝐓 :

𝐢𝐦𝐩𝐚𝐭𝐭𝐨 𝐝𝐢 𝐠𝐫𝐚𝐧 𝐥𝐮𝐧𝐠𝐚 𝐦𝐢𝐧𝐨𝐫𝐞 𝐫𝐢𝐬𝐩𝐞𝐭𝐭𝐨 𝐚 𝐪𝐮𝐞𝐥𝐥𝐢 𝐜𝐨𝐧𝐟𝐞𝐳𝐢𝐨𝐧𝐚𝐭𝐢 𝐞𝐬𝐬𝐞𝐧𝐝𝐨 𝐏𝐑𝐈𝐕𝐈 𝐝𝐢 𝐳𝐮𝐜𝐜𝐡𝐞𝐫𝐨 (𝐞𝐬𝐜𝐥𝐮𝐬𝐞 𝐥𝐞 𝐠𝐨𝐜𝐜𝐞 𝐩𝐨𝐭𝐞𝐭𝐞 𝐨𝐩𝐭𝐚𝐫𝐞 𝐩𝐞𝐫 𝐪𝐮𝐞𝐥𝐥𝐞 𝐬.𝐳., 𝐩𝐫𝐨𝐭 𝐞𝐜𝐜)

𝐌𝐀𝐂𝐑𝐎𝐒 𝐏𝐄𝐑 𝐔𝐍 𝐏𝐀𝐍𝐆𝐎𝐂𝐂𝐈𝐎𝐋𝐎 𝐒𝐄𝐍𝐙𝐀 𝐆𝐎𝐂𝐂𝐄 𝐂𝐈𝐎𝐂𝐂𝐎𝐋𝐀𝐓𝐎 :

𝟑 𝐅 – 𝟐𝟏.𝟓 𝐂 – 𝟓.𝟓 𝐏 – 𝟏𝟑𝟔 𝐊𝐜𝐚𝐥

𝐌𝐀𝐂𝐑𝐎𝐒 𝐏𝐄𝐑 𝐔𝐍 𝐏𝐀𝐍𝐆𝐎𝐂𝐂𝐈𝐎𝐋𝐎 𝐂𝐎𝐍 𝐆𝐎𝐂𝐂𝐄 𝐃𝐈 𝐂𝐈𝐎𝐂𝐂𝐎𝐋𝐀𝐓𝐎 :

𝟒.𝟕 𝐅 – 𝟐𝟓 𝐂 – 𝟔 𝐏 – 𝟏𝟔𝟔 𝐊𝐜𝐚𝐥

Passaggi
𝐖𝐚𝐭𝐞𝐫 𝐫𝐨𝐮𝐱 :

In un pentolino scaldate 𝟐𝟎𝟎 𝐠𝐫 d’acqua con 𝟒𝟎 𝐠𝐫 di farina setacciata

(𝐬𝐨𝐭𝐭𝐫𝐚𝐭𝐭𝐢 𝐝𝐚𝐥 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥𝐞).

Mescola con l’aiuto di un frustino e a raggiungimento dei 𝟔𝟓° versa il composto in una ciotola coperto con un foglio di carta pellicola lasciando che torni a temperatura ambiente.

𝐂𝐎𝐍𝐒𝐈𝐆𝐋𝐈𝐎 : se non avete un termometro da cucina non preoccupatevi. Vi accorgerete che il roux é pronto perché si addenserà all’improvviso così avrete certezza di aver raggiunto temperatura 65°.

𝐈𝐌𝐏𝐀𝐒𝐓𝐎 : unisci al composto precedentemente preparato i restanti ingredienti (𝐭𝐫𝐚𝐧𝐧𝐞 𝐬𝐚𝐥𝐞 𝐞 𝐛𝐮𝐫𝐫𝐨) lavorando il composto con planetaria o a mano. Appena la massa sarà formata, aggiungete il sale.

Quando l’impasto diventerà liscio e si staccherà dalle pareti, aggiungete il burro morbido a temperatura ambiente riducendo la velocità della planetaria.

Una volta assorbito completamente quest’ultimo, trasferite l’impasto sul piano di lavoro e procedete con la stesura delle pieghe.

Coprite il composto con la stessa ciotola della planetaria di miscelazione o un panno e lasciate riposare per altri 10 – 15′ e poi fate altre pieghe. Noterete che l’impasto si diventerà sempre più liscio.

Trascorsa mezz’ora e 2 – 3 pieghe fatte, ponete il panetto in un contenitore chiuso o in una ciotola avvolta da panno o carta pellicola e lasciate lievitare fino a raddoppio a temperatura ambiente circa 1h.

Nel frattempo lasciate raffreddare le gocce di cioccolato in freezer.

Trascorsa 1h tornate ad impastare a bassa velocità aggiungendo gradualmente le gocce di cioccolato (precedentemente poste in freezer) facendole assorbire all’impasto.

⚠️𝐀𝐓𝐓𝐄𝐍𝐙𝐈𝐎𝐍𝐄 :
𝐒𝐭𝐚𝐭𝐞 𝐚𝐭𝐭𝐞𝐧𝐭𝐢 𝐚 𝐧𝐨𝐧 𝐬𝐚𝐥𝐝𝐚𝐫𝐞 𝐭𝐫𝐨𝐩𝐩𝐨 𝐥’𝐢𝐦𝐩𝐚𝐬𝐭𝐨 𝐚𝐥𝐭𝐫𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐢 𝐥𝐞 𝐠𝐨𝐜𝐜𝐞 𝐝𝐢 𝐜𝐢𝐨𝐜𝐜𝐨𝐥𝐚𝐭𝐨 𝐬𝐢 𝐬𝐜𝐢𝐨𝐠𝐥𝐢𝐞𝐫𝐚𝐧𝐧𝐨 𝐞 𝐟𝐚𝐫𝐚𝐧𝐧𝐨 𝐝𝐢𝐯𝐞𝐧𝐭𝐚𝐫𝐞 𝐥’𝐢𝐦𝐩𝐚𝐬𝐭𝐨 𝐦𝐚𝐫𝐫𝐨𝐧𝐞.

Disponete il panetto sul piano di lavoro, date un giro di pieghe e lasciate riposare coperto da un panno per 15′.

Dividete l’impasto formando delle pallotte.
(Miraccomando la parte superiore dev’essere liscia).

Disponetele su una teglia (precedentemente rivestita con un foglio di carta forno) ben distanziate tra loro, spennellate la superficie con un composto costituito da tuorlo + latte e lasciateli triplicare di volume.