Lavare e tagliare a tocchetti le zucchine, pelare le carote e tagliare anch'esse a tocchetti, affettare la cipolla e far cuocere a fiamma vivace in una padella con l'olio. Aggiungere dopo 10 minuti un po' d'acqua e prima di finire la cottura a fiamma dolce, aggiungere le uova sbattute col parmigiano, salare e pepare a gusto, mescolare per far rapprendere le uova. Far intiepidire.