Possiamo cominciare a preparare le verdure, pero’ se voleste fare un pranzo fresco, potrete iniziare prepando le frittate, e poi utilizzarle alla fine, avendo il contrasto freddo (delle frittate) e caldo (delle verdure)

In una ciotola, rompete le uova, aggiungete un pizzico di sale, parmigiano e la menta sminuzzata, sbattete bene

Scaldate una piccola padella antiaderente con un filo d’olio, versate 3-4 cucchiai di uovo sbattuto e confezionate una frittatina sottile, giratela dopo 3 minuti facendo cuocere entrambi i lati, sistemate in un piatto e continuate, versando altrettanti cucchiai di uovo nella padella e creando le altre frittate, coprite con pellicola per tenerle morbide

Lavate e tagliate a cubetti la melanzana, lavate i pomodorini…
nel frattempo in una padella antiaderente capiente, versate un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia, quando comincerà a sfrigolare, versate i cubetti di melanzana e coprite con il coperchio, il calore che si creerà, estrarra’ l’acqua dalle melanzane che cuoceranno, tagliate in 4 o a metà i pomdorini, uniteli in padella e lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungete la menta spezzettata, aggiustate di sale.

Nel piatto di portata, mettete una frittata come base, piccola spolverizzata di parmigiano, un paio di cucchiai di melanzane e pomodori, adagiate sopra un altro disco di frittata, stesso procedimento, spolverizzata di parmigiano, melanzane e pomodori e chiudete con l’ultima frittata, qualche fogliolina di origano e… buon appetito