Cuocere i colombacci in osso precedente puliti avendo cura di tenere da parte fegato,stomaco e cuore.

I colombacci vanno prima rosolati in olio dopo aggiungere un battuto di cipolla, sedano, rosmarino e salvia e 2 spicchi d'aglio interi, dopo rosolato il tutto bagnare di vino rosso e continuare la cottura per 3 ore allungando con acqua o brodo di carne.

A fine cottura spolpare e battere al coltello rimettendo la polpa nel sugo di cottura. Con i fegati fare un paté con cipolla rossa, capperi, acciughe e vin santo.

Saltare i tagliolini integrali con il sugo di colombaccio e aggiungere un piccolo cucchiaio di paté, un filo d'olio e una grattata di pepe