Prima di cuocere le carni, procedere ad eliminare gli eccessi di grasso e dopo cotti toglieteli dal brodo e tenete la carne al caldo (in forno a 30 gradi) e sgrassate il brodo delicatamente con un mestolo e far entrare il grasso in superficie.
Il brodo può essere conservato in frigorifero per 2 giorni,altrimenti in freezer dopo essere sgrassato. Il brodo in freezer dura 2 mesi

Se volete un buon brodo dovrete mettere la carne nell'acqua fredda,altrimenti se volete una ottima carne,dovrete aggiungerla in acqua bollente,ovviamente in entrambi i casi con verdure e aromi.

TUTTE LE CARNI LESSATE MEGLIO CUOCERLE CON PENTOLA PRESSIONE
poiché con l’aumento della pressione, anche la temperatura di ebollizione arriva a 120°C, consentendo una riduzione dei tempi di cottura e di conseguenza una minor dispersione di sostanze nutritive ed aromatiche.

Per un ottimo bollito si dovranno aggiungere nell'acqua anche gli aromi e quindi sarà indispensabile mettere un paio di carote,due gambi di sedano,una cipolla,uno spicchio di aglio,due foglie di alloro e 4 di salvia ben pulite.

Cottura con pentola a pressione

1 Carne di manzo,vitello,coda,pollo vanno cotti assieme,ma aggiungendo le carni con tempi diversi. Il manzo e la coda cuociono in 75/80 minuti; il vitello in 45 minuti ed il pollo in 35/40 minuti.

La lingua e la testina di vitello, cuociono in 45 minuti,ma dovranno essere cotti a parte assieme alle solite verdure e aromi e il brodo meglio eliminarlo

La carne dopo essere cotta dovrà rimanere al caldo in un contenitore con poco brodo e con un cucchiaio di sale grosso in superficie in attesa di essere affettata e degustata tiepida e non bollente.

Il cotechino invece meglio cuocerlo in pentola,poiché in pentola a pressione potrebbe aprirsi la pelle o bucarsi,mentre in pentola si può controllarlo sempre e meglio. Durante la cottura meglio sgrassare la superficie affinché alla fine non vi siano grassi in superficie che possono dar fastidio per affettarlo

Un consiglio: prima di cuocere il cotechino bucatelo in più parti affinché il grasso possa uscire durante la cottura e la pelle non si spacchi. Mettere quindi il cotechino in pentola,aggiungere acqua tiepida coprendolo completamente e dopo una mezzora accendere il fuoco e cuocerlo a fiamma dolce e con coperchio

Queste carni potete accompagnarle con la classica Pearà, del purè di patate,della salsa verde e verdure cotte tipo finocchi,piselli in tegame,spinaci in padella al burro e formaggio,o erbette di stagione lessa