Routine: laviamo e puliamo le cozze per bene e le mettiamo in una grande padella coperte e le facciamo aprire giusto il tempo che si dischiudano; 3/4 min max saranno sufficienti, poiché se le cuociamo di più diventano gommose.

Portate l'acqua a bollore e nel frattempo filtrare l'acqua delle cozze in un'altra ciotolina. Le priviamo dai gusci e raccoglio l'acqua che hanno rilasciato. La mettiamo in una coppetta a riposare e a decantare e tutti i residui precipiteranno sul fondo.

Potete anche tenere una 10ina di cozze col guscio per decorare i piatti. Puliamo l'aglio e trituriamolo parecchio piccolo (se non gradite la famosa "anima" dell'aglio toglietela; io la elimino sempre).

In contemporanea, quando caliamo la pasta, mettiamo a scaldare l'olio e quindi l'aglio. Appena appena imbiondisce, a fiamma alta, versiamo una metà d'acqua delle cozze e facciamo riprendere il bollore di questo brodetto.

Quindi sfumiamo col vino bianco (no, non sono pazza, sfumiamo senza cozze) e facciamo evaporare l'alcol. E a tal punto spolveriamo un pò di pepe nel brodetto.

Se la pasta non é ancora cotta al dente, potete anche spengere sotto la padella (almeno dm 28) cosicché il brodetto non vi si asciughi del tutto o abbassate al minimo. Deve rimanere, ad occhio, circa un bicchiere abbondante di brodetto nella padella.

Appena la pasta è al dente, alzate la fiamma e versate l'altra acqua delle cozze e le cozze (comprese quelle col guscio) in padella e fate riprendere bollore.

Quindi rapidamente unite le linguine e 1-2 mestoli d'acqua di cottura e cominciate a saltare o a mescolare con 2 forchette di legno (per non graffiare la padella). Tuttavia, eseguite questo lavorìo con delicatezza: è noto che la pasta glutenfrei è più delicata e rischia di spezzettarsi facilmente.

Regolatevi con la fiamma: alta all'inizio quando versate la pasta, poi abbassate un po' e lavorateci su. Non fate asciugare completamente il liquido. Quando componete i piatti deve restare almeno un cucchiaio di liquido per piatto.