Accendere il forno a 175° e preparare lo stampo imburrato e infarinato. Versare le uova e lo zucchero in un pentolino capiente e montarle a bagnomaria (sul fuoco acceso), fino a quando il composto raggiungerà i 40 gradi. Togliere dal fuoco, unire i semi della bacca di vaniglia e versare in planetaria montando alla massima velocità per 20 minuti. Quando l’impasto cadrà dalla frusta formando un nastro, sarà giusto.

A questo punto aggiungere le farine usando il setaccino e mescolare delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare l’impasto nella teglia e infornare a metà altezza per 30 minuti. Lasciare riposare per 5 minuti con lo sportello del forno socchiuso. Tirarlo fuori e lasciarlo raffreddare. Toglierlo dalla teglia a cerniera e metterlo sulla gratella in modo che esca l’umidità. Preparato il giorno prima si presta meglio ad essere tagliato e farcito.

Una volta finito, il Pan di Spagna è pronto per essere farcito. Scegliete le creme che più vi piacciono e preparate una bagna che si abbini a queste per non avere un mix di sapori. La crema pasticcera è la più usata, c’è poi la crema ganache al cioccolato (panna liquida tiepida nella quale si fa sciogliere il cioccolato spezzettato) che sta bene con le bagne al latte e cacao, caffè o rum.