レンコンは皮をむいて5mmある差の薄切りを12枚作り水にさらしてアクを抜く。
エビは新鮮なほどぷりぷり感が楽しめる。冷凍エビは水気が出やすいので自然解凍して水気をしっかりふき取る。

エビの殻と尾を除き背に切り目を入れて背綿を除く。包丁の腹でたたいてつぶし、さらに包丁の刃でたたいてなめらかにする。
(エビをつぶすのは出刃包丁が最適だがなければビンの底などでたたくとコシのあるすり身になる)

レンコンの水気をきり、さらにふきんで水気を取り、薄力粉をはけで片面にうすくつける

6枚のレンコンの薄力粉をまぶした面に2のすり身を穴に押し込みながら厚めに塗る

残りのレンコンの粉をまぶした面をすり身にかぶせてはさみ、はみ出したすり身を押し込む

青ジソの表面に粉、衣の順につけ、レンコンの片面にのせる

全体に粉をつけ衣にくぐらせ、150-160℃の油にシソの面を下に入れる

レンコンが浮き上がり泡が小さくなったら器に盛り付ける。好みでてんつゆや塩でいただく。

★すり身が余ったら…クラッカーのエビはさみ揚げ
クラッカーの内側に粉をはけで薄くつけ、青ジソ、エビのすり身、青ジソ粉をつけたクラッカーの順にのせてはさみ、はみ出たシソとすり身を切り落とす。
側面に粉をつけ、衣にくぐらせ160度で揚げて表面に浮いてくれ