バターを指がスッと通るくらいの柔らかさにし、泡だて器でよく練る。

砂糖（あれば粉糖）をいれ、白っぽくなるまですり混ぜる。

卵白を３回に分けていれ、その都度滑らかに混ぜ合わせる。
グランマニエがあれば、ここで加える。

薄力粉・上新粉をふるって、さっくりと混ぜ合わせる。半分位混ざったところで、刻んだ伊予柑ピールを入れ、混ぜる。

多少粉っぽくてかまわないので、まとまったら冷蔵庫で１５分程休ませる。

休ませた生地を２ｍｍ程度にのばし型で抜き、１８０度のオーブンで８～１０分焼く。
（型で抜くとき、べとつくようなら冷蔵庫で休ませつつ作業する。）
網にとってさます。