大根は皮つきのまま縦に4等分に切り、ベランダなどで「はしご」のように紐で縛って3日間干します。(一本まんまの時は5.6日干します)目安は、「く」の字に曲がる程度です。
一口大の乱切りにしておきます。

キャベツは芯の部分以外を大きめのざく切りにし、大きなボウルに入れて、塩をかるく一握り振って「ぎゅっぎゅっ」とよくもみ込みます。そのまま半日放置します。麹は熱湯に入れそのまま冷めるまで半日放置して、ザルにあげておきます。にんじんは千切りにしておきます。

最初は多いかな？と思ったキャベツも一晩置くと水分が出てしんなりしてきます。通りすがるたびに「きゅっきゅっ」ともみ込んであげてください。

ボウルに入ったしんなりしたキャベツを水洗いします。この時に食べてみて「塩気」を確認します。水気を残して少しだけしぼったキャベツに大根・にんじん・麹・鷹の爪・みりん・酢・化学調味料を入れ、塩気が足りないようなら塩を入れよくもみ込んでから漬物器に移します。

ようやく本漬けの段階です。水分も「呼び水」として一緒に入れて下さいね。冷蔵庫で保存してください。3日後が楽しみなり～♪