鯛の子はキッチンバサミで二腹を半腹の４つにし、半腹をそれぞれ大きさに合わせて２～３つに切る。切り分けたもの各々、上面の皮の部分だけを切る。

ボウルに氷水を入れておく。鍋に水を沸かし、酒と砂糖を少々入れ、穴あきお玉などに一つずつのせて、下ゆでする。くるんと花が咲いて白っぽく色が変わったら(５～１０秒くらいかな)氷水にとる。

ざるにペーパーなどをしいて水気を軽くとる。鍋に酒、水を煮立たせ、砂糖を加え、しょうがを入れて、ダシ醤油も入れる。

再び煮立ったら、鯛の子を加えて落し蓋をし、弱火で５分程度煮て火を止める。

ダシが鯛の子全部にかぶるような程度の容器に入れて、そのまま冷ます。盛りつける時に絹さやをさっと茹でたものを添えると見た目もきれい。