昆布は固く絞ったふきんで、ほこりや汚れをさっと拭いて切れ目を入れておきます。白くふきだしているものはうまみ成分なので、ふき取らないこと。

鍋に水と昆布を入れてしばらく置き、弱火にかけ、鍋底から細かい泡が出て煮立つ直前になったら昆布を取り出す。

昆布を取り出した鍋に削りがつおを一気に加える。削りがつおは、すぐに梅見成分が出てくるので、煮立ったらすぐに火を止める。

アクをすくい取り、かつおが沈むのを待って、ふきん(タオルでも可)を待って静かにこす。無理に絞らず、自然に落ちるのを待つ。