麹はひたひたの熱湯に入れてうるかし、冷めるまでそのまま放置します。

にんじんは千切りに、白菜は茎の部分はそぎ切りに、葉の部分はざく切りにします。

白菜をボウルに入れて塩を振りかけ、手でかるく馴染ませます。

30～40分放置すると水分が出るので絞って塩気をみます。(麹を使うので、この時の塩分がしょっぱいかな？位が丁度いいです。)足りなければ塩を足してもみ込んで水分を絞って下さい。

白菜・麹(水分は絞らない)・にんじん・鷹のツメ・みりん・化学調味料を入れ

混ぜて漬物器に移し、

呼び水を入れずに重石をかけて(九分ほど)

北海道や寒冷地の方は外に、温暖な地域の方は冷蔵庫に入れます。(麹を入れてから常温に置くと酸っぱくなります。)ウチは夏の間焼肉で活躍したウッドデッキに置きました。