なすは縦２つに切る。更にヘタから下に、切り口と平行に包丁を1ヵ所入れ、５分水にさらす。れんこんは５ｍｍ幅に輪切りにし、薄い酢水にさらす。なすとれんこんを水からあげ、余分な水気をふき取る。

長ねぎはみじん切りにし、肉と共にボウルに入れ、酒、塩、こしょうで軽く味を付け、よく捏ねる。

なすとれんこんに片栗粉をまぶし、余分な粉ははたく。なすの包丁目を入れた所に肉をはさむ。れんこんはサンドイッチのようにし、穴にも入るように押さえつけるようにはさむ。

ボウルに水、卵を入れ小麦粉を加えて(様子を見ながら丁度良い固さに)天ぷら衣を作る。

衣を付けながら175℃の油で揚げる。