スポンジを作る。薄力粉とココアを合わせてふるい、型に紙をしく。卵をほぐして砂糖を加え、湯煎にかけながら電動泡だて器で泡立てる。人肌くらいまで温まったら湯煎から外し、更に泡立てる。目安は泡だて器を持ち上げて、字を書いてもしばらく消えない程度。

電動泡だて器から普通の泡だて器に持ち替え、卵を混ぜてキメを整える。粉をもう一度ふるい入れ、粉けがなくなったらへらに切り替え、色が均一になるまで混ぜる（混ぜすぎは禁物）。ゴムベラにかえ、バターを加えて切るように混ぜる。

オーブンを170～180度に余熱。生地を手早く天板に流し、カードなどで広げる。12～15分焼く。竹串をさして何もついてこなければ焼き上がり。紙のままケーキクーラーにのせ、冷ます。あら熱が取れたらラップに包み、冷凍庫に入れる。

イタリアンメレンゲを作る。卵白を角が立つまで泡立てる。水に砂糖を入れて煮溶かし、大きな泡が出るまで煮詰める。卵白をハンドミキサーで泡立てながら熱いシロップを注ぎ、更に艶が出て、粗熱が取れてくるまで泡立て続ける。

シロップの材料を合わせ、溶かす。スポンジを横にスライス、切り口にシロップを打つ。型にラップをしいてスポンジを１枚おく。残った方のスポンジは上下にシロップを打つ。

ミントムースを作る。ゼラチンを水に入れてふやかしておく。卵黄と上白糖を白っぽくなるまですり混ぜる。牛乳とミントの葉をミキサーにかけ、漉し器で漉した後、火にかける。沸騰する直前に卵黄に牛乳を加えてさっと混ぜる。

卵黄と牛乳を鍋にもどし、たえずかきまぜながらとろみがつくまで弱火にかける。火からおろしてふやかしておいたゼラチンの4/5量を加えて混ぜてよく溶かし、更にミントリキュールを加え混ぜ、冷ましておく。

チョコムースを作る。チョコを刻み、ラップをして電子レンジで溶かす。生クリームを８分立てにして少量をチョコレートを加え混ぜ、それをもどして手早く混ぜる。メレンゲの半量を加えてさっくり混ぜ、絞り出し袋に詰める。絞りやすい固さまで冷やす。

ミントムース作りの続きをする。生クリームを角が立つまで泡立て、残りのメレンゲを加えてさっくりと混ぜる。ここに８の半量を加えてさっくり混ぜ、それを元のボールに戻して全体をさっくり混ぜる。少量を残して絞り出し袋に詰める。

チョコムースをスポンジの上に１本ずつ隙間をあけながら絞り、その隙間にミントムースを絞る。２段目は下と違うムースを絞るようにし、上にスポンジを乗せて軽く押す。上に残しておいたミントムースを塗り広げ、冷蔵庫に入れて冷やし固める。

グラサージュショコラを作る。ココアと砂糖を混ぜて湯を加え、練り混ぜ、レンジで20秒加熱。とろりとして艶が出たら生クリームを加え混ぜてレンジで沸騰直前まで加熱。ムースで残ったゼラチンを加えて溶かし、とろみがつくまで冷やす。

11を10の上に流し、型を回すようにして全体にのばす。冷やし固めて型から出し、半分に切る。適当な幅に切り分け、飾り用の生クリームと砂糖を９分立てにしたものを絞り出してミントの葉を飾る。