高菜を１日干してしんなりさせる。

高菜の重量の４～６％の塩Ａと鷹の爪適量を交互に振って、総重量の２～３倍の重石をかける。

１日置いて水が上がらない時は、塩水を作り加える。　漬け液が白く濁るようなら、液を取って炊き、あくを除いて冷まして戻す。

２～３週間後に葉の色が黄色く古漬けのようになったら、流水で水洗いする。

水洗いして絞った高菜をビニール袋につめる。高菜と塩Ｂと鷹の爪を交互に入れて空気を抜き、材料と同じ量の重石をかける。

食べるときは、水に一晩つけて十分に塩を抜く。細かく刻んで油で炒め醤油で味付けする。