皮付きの栗をたっぷりとかぶるほどの水で柔らかく茹で半分に切って中身をスプーンでくりぬく。

フードプロセッサーをかけた後、裏ごしをする。

鍋に②と②の重量の30～50％の砂糖を入れて、火にかけて、砂糖が溶ける程度に練って栗あんをつくる。

寒天は→
A：棒寒天の時は、一晩水につけてふやかし、固く絞って分量の水で煮溶かし、砂糖を入れる。
砂糖が溶けたら、いったん、こして、再び火にかけて少し煮詰める。
B：粉寒天の時は、分量の水で煮溶かし、砂糖を入れる。砂糖が溶けたら、少し煮詰める。

③の栗あんに塩と④を入れて、よく練る。

水をくぐらせた流し箱に流して、冷やし、固める。