こだわりの自家製ベーコン

Name: こだわりの自家製ベーコン
Yield: 1キロ分
Cuisine: 日本語
Ingredients: 自家製ベーコン(ID:19362805) 1キロ

てぬぐい @cook_40019891

バージョンチェンジしました。

このレシピの生い立ち
1.北海道から取り寄せていたベーコンの、注文先の電話番号を無くした
2.自宅に角煮にしようと思っていたバラ肉が1キロもあった
3.某アマゾンさんで燻製の本が立ち読みできた。
http://www.amazon.co.jp/gp/product/4860671007/

そんな訳で、ベーコン完成。

バージョンチェンジしました。

そんな訳で、ベーコン完成。

こだわりの自家製ベーコン

てぬぐい @cook_40019891

バージョンチェンジしました。

そんな訳で、ベーコン完成。

バージョンチェンジしました。

そんな訳で、ベーコン完成。

材料

1キロ分

自家製ベーコン(ID:19362805) 1キロ

作り方

1
バラ肉に塩麹をよくすり込んで、密閉する。
→冷蔵庫で二日寝かせる
2

1をいったん取出し、塩・胡椒・砂糖・クローブ・ナツメグ・オールスパイスを混ぜ合わせたものをすりこむ。
3

ローリエを乗せて、袋に戻して、再び冷蔵庫で寝かせる。
4

一日一回、良く揉んでから天地を返し、全体にスパイスを良くしみ込ませる。
→五日間繰り返す
5

七日経ったら、せっかくしみ込ませたスパイスを、5時間ほどかけて抜く。
→
流水でと言われるが、塩水を徐々に薄くしていきながら抜く方が、中心まで均等に抜けますよ。
6

塩抜きの加減は、途中で少し切り取って焼いて食べてみましょう。
7

塩抜きが終わったら、一晩程度冷蔵庫で乾燥させる。
8
さらに、3時間ほど外気にさらすと、写真のように飴色になります。
→
都会などで外気にさらせない場合は、冷蔵庫での乾燥を延長しましょう。
9
ここで自家製スモーカー・関取君一号の登場。材料は、ホットプレート・針金ハンガー・ダンボール・揚げ物用温度計です。
→
関取君の製造法については、メールミィ！
10

まずはホットプレートで上手く関取君内部を50度に保ち、2時間ほどさらにバラ肉を乾燥させる。
→
ホットプレートの電熱部にはサーモスタットがついているので、温度調節が比較的楽です。
11

ホットプレートにアルミホイルを敷き、ヒッコリーのチップを一掴み程度載せる。
さらに、その上に網を乗せて、サクラのスモークウッドに点火する。
→
二種類の香りで複雑な味わいを出してみようかと。
12
バラ肉をS字フックに通して、関取君内に吊るしたら、後は約三時間、ひたすら温度調節に励みましょう。
70度～80度を保たないと、煙くさい焼き豚になってしまうのですよ(TT
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2007/04/04：一日目の肉。
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2007/04/05：二日目の肉。
照明が昨日と違った．．．ｏｒｚ
少し水分が出ているのが分かればよいんですが。
16
2007/04/06：三日目のお肉。
う～ん、伝わりにくい写真だなぁ．．．
だいぶ肉の色が、鼈甲色になってきました。
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2007/04/07：四日目。
一回りほど小さくなっています。
18
2007/04/08：五日目。
手触りが、こう「もっちり」してきます。
19
2007/04/09：六日目。
シーズニングの入りにくい脂肪にも、だいぶ色味が出て来ました。
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2007/04/11：七日目。
特に変化なし。
21
2007/04/12：八日目。
いい湯だな♪(嘘
塩抜きは約5時間。
って、日付の逆算を間違えて思いっきり平日だし．．．
22
2007/04/13：九日目。
ちょっと塩が入りすぎていたので、もう一回塩抜き。
23
2007/04/14：十日目。
朝から夕方ぐらいまで冷蔵庫の中で乾燥。
さらに2時間ほど外気にさらして、こんな感じ。
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2007/04/14：十日目、深夜に煙を当ててたり(笑)
一時間でこんな感じ。
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2007/04/15：十一日目。
日が変わってしまった．．．3時間ぐらいで。
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今回は1.5キロ分なので、このぐらいの量になります。
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1.5キロで冷蔵庫はこんな状態。
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関取君二号。
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二種の香りをつけたいので、ヒッコリーのチップと、サクラのウッドで、こんな感じの二重構造にしています。ホットプレートの熱と、サクラウッドの熱で、ヒッコリーのチップからも香りを引き出します。
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二週間ぐらいなら生で食べられますです。お腹の弱い人にはお勧めしませんが(微笑
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2009/04/29：
4.7キロ。どすん。毎回量が増えていきます(笑
32
2009/05/05：関取君ももはやダンボールでは対応できず。60cm*90cmのベニヤ板四枚で。
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2009/05/05：手前はカツオ。ちょいと醤油に漬けておいたものを、かる～く一時間ほど煙に当てます。
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関取君四号機。高気密、サーモスタット付きのすごい奴。