鯖はたっぷりの塩をして3時間以上おく。寿司飯用に昆布を入れて、水をひかえて、米をたく準備をしておく。

鯖の塩を洗い、ペーパーで水をふき取って、パットなどでひたひたの酢と大匙２ほどの本みりん、薄切り生姜、昆布の中で、1～2時間つける。

寿司飯を炊き昆布を除き、酢40ｃｃ、砂糖大匙2、塩小匙1を溶かしたもので、あわしておく。１合分は梅干入りに。

もう１合分は大葉と胡麻いりにする。サランラップの上で、寿司飯を各々棒状にしてぎゅっと握っておく。寿司飯の上にわさびを伸ばしておく。

鯖がつかったら、頭のほうから皮をひき、骨を骨剥きで除く。太目のところの身をそいで、尻尾のほうにあてがう。

寿司飯の上に鯖を置いて、ラップでギュッとしぼり、その上から巻き簾を巻きつけ、しばらく２時間くらい置く。ラップごと切ってならべてできあがり。