サンマの頭をおとし、内蔵を出し、流水できれいに洗う。

開いて背骨を切り取り、腹骨を削ぎ取る。

両面に塩をふり、６０分おく。

水で塩を洗い流し、水に２０分浸して塩を抜く。

布巾の上に置いて水分を取り、身を下にしてサンマがかくれるくらいの酢に６０分つける。

サンマの皮を頭部から剥ぎ取る。背びれも取る。

固く絞った濡れ布巾にすし飯を棒状にきつくにぎり

上にサンマをのせ、濡れ布巾で形を整える。

適当な大きさに切って器に盛る。