さんまは三枚におろし、塩をふって15分ほどおく。水洗いして水気をふきとり、30分～半日ほど酢に漬ける。

みょうがはみじん切りにする。

ごはんに寿司酢を加え、切るように混ぜて冷まし、みょうが、いりごま（白）を混ぜ合わせる。

<2>の皮をむいて、骨を抜く。

ラップを広げ、さんまの皮目を下にしておき、大葉をのせる。

<4>をさんまと同じくらいの大きさの棒状にし、<6>にのせ、ラップをキャンディー状にしてしっかりと包む。

<7>を冷蔵庫に入れてなじませ、食べやすい大きさに切り、しょうゆ、すだちを添える。