玉ねぎは薄切りに、人参とりんごは皮をむいてすりおろす。鍋に鳥あぶら（後述参照。無ければ全量バターで）とバターを熱し、玉ねぎを焦がさないように炒める。薄く色づいてきたらすりおろした人参、りんご、砂糖小さじ１（分量外）を加え、さらに炒める。

牛すじは、たっぷりの熱湯で中に火が通るくらいに茹で、ぬるま湯で表面のアクを洗い流してから食べやすく切る。すね肉は食べやすく切り、☆の材料をまぶして油を引いたフライパンで焦げ目がつく程度に炒める。すじ肉も加え、赤ワインをふって水気をとばす。

①の鍋に、②の肉と水６カップを加え火にかけ、煮立ったら火を弱めて浮いてきたアクを丁寧に取る。アクがほとんど出なくなったら★の材料を加え、蓋を少しずらした状態で、ごく弱火で１時間半～２時間じっくり煮込む。ストーブの上だと便利＾＾

肉が柔らかくなったら一旦火から下ろし、ルーを割りいれよくかき混ぜる。再び火にかけ、とろみがつくまで煮込んだら、醤油、ウスターソース、インスタントコーヒー（を少量の湯で溶いたもの）などで味をととのえる。

これが鳥あぶら。（勝手に鳥バターと命名＾＾；）　固まると黄色いバターのようになります。鳥皮を細かく刻んでじっくり炒って作ります。カレーに使うとギイのようなこくがでるとか。詳しくは下記の参考レシピを御参照ください＾＾