天板に紙を敷きます。フライパンに湯せん用のお湯を沸かして、火を止めます。☆印の粉類は合わせて、ふるっておきます。オーブンは２１０℃に予熱します。

ボウルに卵を割りほぐし、砂糖を入れたら、湯せんにかけて、ハンドミキサーの高速で泡立てます。卵が人肌程度に温まったら、湯せんから外し、そのまま泡立て続けます。その湯せんのお湯に、牛乳を計りいれた器を浸して、牛乳を温めておきます。

卵液がクリーム状に泡だってきたら、ときどきハンドミキサーを止めて、生地をすくってたらしてみます。最初は、さーっと流れ落ちる生地が、そのうち、たらーっとなり、「の」の字を書くようにすると、跡が残るようになります。

くっきりではなくても、「の」の字がすぐに消えない程度に残るようになったら、泡立て完了。振るっておいた粉を、もう一度ふるいながら、一箇所に固まらないように、卵液のボウルに入れます。

粉を入れたら、泡を消さないように、ヘラを生地に対して垂直に持ち、底からすくって切り混ぜるように手首を返します。粉気がなくなるまで混ぜます。粉が混ざったら、牛乳を加えます。このときも、一箇所に入らないように、ヘラ伝いに散らすようにします。

牛乳が生地になじむよう、先ほどと同じように、底からすくって、切り混ぜます。牛乳がなじんでから、さらに、１０～１５回程度、生地につやが出るまで混ぜます。気泡でふわふわしていた生地が、少しだけ、さらっとしたなめらかな感じになります。

出来上がった生地を天板に流します。生地をならすときは、直接触れず、天板を斜めに傾けながら、均一になるようにします。（オーブンペーパーがすべるので、必ず押さえながら！！）最後に天板の底を数回、ポンポンとたたいて、大きな泡を消します。

予熱したオーブンで１２分焼き（ガスオーブンの場合は１９０度１０分～様子を見てください。）、焼けたら、慎重に天板から台の上に移動します。上から、大きめに切ったラップをふんわりかぶせて、冷まします。

冷ましている間に、クリームを泡立てます。生クリーム、砂糖、調整ココア、ラム酒（省略可）を合わせて、８～９分立てにします。ゆるすぎると、巻きにくいので、注意してください。甘さは、お好みで加減してください。

焼きあがった生地が完全に冷めたら、静かに紙を剥がし、再び、元の通りに紙の上に乗せます。巻き終わり側の端っこを斜めに切り落とします。それから、手前側から、半分くらいのところまで、ナイフで２ｃｍ間隔くらいで軽く筋を入れます。

クリーム全量を生地の上にボテッと乗せて、パレットナイフなどで全体に広げます。手前側をたっぷりめに、向こうに行くほど薄くなるように。両端は、欲張ると巻くときにはみ出すのでほどほどに。

巻くときは、敷き紙を巻き簾代わりにして、手前側に厚く塗ったクリームを一巻きしたところで、いったん、一息つきます。そこからは、えいっと、一気に終わりまでくるっと巻きます。

慣れないと難しいように感じますが、最初に、一息ついた部分を軽く指で押さえ、その後、敷き紙を向こう側まで一気に引っ張りながら、押さえた指をタイミングよく離す感じで、スポンジを巻くと良いです。

巻き終わりを下にして、敷き紙できれいに包み形を整えます。冷ますときに大きく切ったラップでさらに包んだら、冷蔵庫で１時間～半日寝かしましょう。全体がなじんで落ち着いたら出来上がりです。